Абрикос

АБРИКОС—плод одноимённого дерева; вы­ращивается гл. обр. в южных районах. Абрико­сы созревают обычно в июне — июле. Сезон созре­вания и сбора непродолжителен (около 20—25 дней). Форма плодов— округлая или яйцевидная, с характерной бороздкой от вершины к пло­доножке. Окраска светлая или почти белая, жёл­тая или оранжевая, часто с румянцем. Мякоть сочная, белого, жёлтого или кремового цвета; внутри неё находится очень твёрдая косточка с семенем (ядром), которое богато жиром и белками.

Абрикосы — скоропортящиеся плоды. При комнатной температуре они сохраняются до 3— 5 дней, а в холодильниках (при температуре око­ло 0°) — до 2—3 педель. Плоды, предназначен­ные для хранения, нужно собирать за 3—5 дней до полной зрелости.

В абрикосах содержится в среднем 7—11% са­хара (в некоторых сухофруктовых сортах до 22%). Благодаря высокому содержанию сахара, нали­чию каротина (2—5 мг%), органических кислот, пектиновых и ароматических веществ, минераль­ных солей (калия, кальция, фосфора) абрикос представляет собой ценный пищевой и диетиче­ский   продукт.

По своему назначению абрикосы подразде­ляются на столовые, консервные и сухофруктовые (т. е. используемые для сушки) сорта.

Столовые сорта, используемые в све­жем виде, должны иметь хороший вкус, сильный аромат, нежную мякоть без грубых деревянистых волокон. К таким сортам относятся: «краснощё­кий», «ананасный», «амброзия», «люизе», «Спитак», «шалах» и др. Эти сорта хорошо также использо­вать для приготовления соусов и замораживания (см. Овощи, плоды и ягоды  свежезамороженные!’).

Для переработки на компоты и варенье (см.), в которых важно сохранить целость плодов, абрикосы должны иметь плотную, не развариваю­щуюся мякоть, предпочтительно оранжевую ок­раску и ясно выраженную кислотность. Лучшие сорта для этих целей: «Александр ранний», «ана­насный», «краснощёкий», «красный партизан», «венгерский», «шалах», «шиндохлан» и др.

Сухофруктовые сорта должны отличаться высокосахаристыми крупными пло­дами с легко отделяющейся косточкой, имеющей сладкое ядро, пониженной кислотностью мякоти, прочным прикреплением плодов к плодоножке, что позволяет им подвяливаться на дереве. Для сушки обычно используются сорта: «амбап», «ахрори», «арзами», «геогджанабад», «каду-хур-маи» и др. Сушёные абрикосы (см. Сушка овощей, плодов и ягод) — урюк (целые плоды с косточ­ками), курага (половинки без косточки) и кайса (целые плоды с выдавленными косточками), содержащие до 50% сахара,— являются ценным пищевым продуктом.

Широко распространены поликультурные фор­мы абрикоса, называемые «жерделями». От куль­турных сортов они отличаются меньшим разме­ром плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Ценятся за высокую морозо­устойчивость, хорошую и, главное, ежегодную урожайность. «Жердели» используются преиму­щественно для варки компотов, варенья и для сушки.

Сладкое ядро некоторых сортов абрикоса используется для кондитерских целей вместо миндаля. Горькое ядро других сортов применяет­ся для приготовления пищевого или техническо­го масла.