АППЕТИТ — ощущение потребности в пище. Аппетит возбуждается при виде и запахе пищи, при звуках, связанных с приготовлением её, а также при беседе о вкусной еде. При этом, как было показано академиком И. П. Павловым, про­исходит выделение пищеварительных соков (слю­ны, желудочного и поджелудочного сока, т. наз. аппетитных, или запальных, соков).

Значение «аппетитного» сока заключается в том, что орган, в котором сок отделяется, например желудок, как бы подготовляется к перевариванию попадающей в него пищи, вследствие чего имеет место более быстрое и наилучшее переваривание её пищеварительными соками. Чем лучше аппе­тит, тем больше отделяется желудочного сока. Отсюда понятно важное значение аппетита для процесса пищеварения (см.). Если человек питает­ся всегда в определённые часы, то к моменту при­ёма пищи у него возбуждается аппетит, начинают выделяться пищеварительные соки и улучшается усвоение питательных веществ.

Не следует, однако, смешивать ощущение аппе­тита с ощущением голода. При голоде организм беден необходимыми для него веществами, при ощущении аппетита этого может и не быть. Ощу­щение голода вызывается движениями желудка, т. е. раздражениями, идущими из самого орга­низма, в то время как аппетит вызывается или самой пищей, или связанными с её приёмом внеш­ними раздражениями.
Вкусно и хорошо приготовленная пища, прият­ный запах и вид её, красивая сервировка стола возбуждают аппетит и тем самым усиливают отде­ление соков, способствуя лучшему переварива­нию; поэтому и говорят: «аппетит приходит во время еды». Напротив, неприятный запах и вид пищи, грязный стол не вызывают аппетита. Пло­хой аппетит или полное его отсутствие наблюдают­ся при желудочно-кишечных заболеваниях, при некоторых инфекционных и нервных болезнях.