БАРАНИНА— мясо овец и баранов. Делится на 3 сорта: первый— спинно-лопаточная и задняя части; второй—шея (без разреза), грудинка и пашина; третий— зарез, рулька и голяшка.
Цвет мяса — кирпично-красный; мясо старых животных — тёмно-красное, молодых — светло-красное. Жир белый, у старых животных — желтоватого оттенка. Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый (см. Соусы), почти полностью избавляет кушанья от этого запаха.
Мясо молодых животных (1—2 года) считается особенно вкусным. Из баранины готовят много разнообразных жареных и тушёных блюд, закусок, фаршей, начинок и заправочных супов.
В кавказской и среднеазиатской кухне баранину используют настолько часто, что всевозможные блюда из бараньего мяса являются характерной особенностью национальной кулинарии среди азиатских и закавказских республик.
Прозрачные бульоны из баранины готовят крайне редко; для заправочных супов лучше всего использовать спинно-лопаточную или плечевую часть и грудинку.
Окорок и почечную часть бараньей туши обжаривают крупным куском.
Шашлык (см.) готовят из спинно-лопаточной почечной частей и из окорока, плов (см.) — из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части.
Рубленые изделия — котлеты (см.), рубленного шницели и др. — можно приготовить из переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и из других частей туши.
Отбивные бараньи котлеты нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.