Бисквитное Тесто

Прежде чем приступить к приготовлению биск­вита, нужно подготовить форму для выпечки. Если нет специальной формы с разбирающимся бортом, её может заменить противень или невы­сокая   алюминиевая  кастрюля.

Форма предварительно застилается чистой (слег­ка смазанной маслом) бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам.

Мука для выпечки бисквита должна быть выс­шего или  в крайнем случае первого сорта. Крупчат­ка для бисквита непригодна. Яйца должны быть свежие, без запаха; перед употреблением их сле­дует вымыть, чтобы избежать попадания в тесто соринок.

Выпечку бисквита можно производить в духо­вых шкафах газовых или дровяных плит и в пе­чах при температуре не ниже +200°. Если тем­пературу печи трудно установить, следует на­крыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитом, и минут через 10 проверить выпечку. Если бисквит будет бледным, бумагу можно удалить. Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Про­верить состояние бисквита можно, осторожно выдвинув сетку или противень, на котором стоит форма, но не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки. Готовый бисквит сначала охлаждают при комнатной температуре в форме. После охлаждения бисквит выкладывают из формы и снимают с него бумагу.

Если бисквит предназначен для рулета, то охлаждать его нельзя, так как рулет свёртывают горячим. Если бисквит сильно поджарился, за­чистить поджаренные места тёркой.

Из бисквита можно изготовить торты, рулеты, пирожные и печенье.

Для рулета бисквит выпекается толщиной в 2-2,5 см на противне. Время выпечки 25—30 ми­нут. Испечённый бисквит снимают с против­ня, удаляют бумагу, кладут на салфетку, прома­зывают подготовленной начинкой и в горячем состоянии свёртывают рулетом. Для начинки употребляют джем, варенье, яблоки.

Для тортов бисквит выпекают в формах высо­той 8—10 см, диаметром 22—25 см. Время вы­печки   50—60   минут.

Бисквитное печенье выпекается на лёгком жа­ру. Бисквит можно приготовить холодным и горячим способом.

При холодном способе отделён­ные от белков желтки растереть добела с саха­ром. Чем продолжительнее процесс растирания, тем масса становится белее, увеличивается в объёме и тем лучше будет бисквит. После того как желтки и сахар будут хорошо растёрты, смешать полученную массу с мукой, а затем, ос­торожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленная масса сразу выливается в форму и тотчас же ставится в печь для выпечки. При холодном способе можно приготовить биск­вит, употребив для этого смесь из пшеничной и картофельной  муки.

Па 9 яиц и 2 ст. ложки воды:10 столовых ложек сахара, 6 ст. ложек муки и 4 ст. ложки картофельной муки.

При горячем способе сахар и яйца смешивают и нагревают до температуры 5О°-60°, всё время взбивая. Когда масса загустеет, её снимают с плиты и, продолжая взбивать, охлаж­дают до температуры 20°, после чего осторожно смешивают  с  мукой.

Чтобы приготовить бисквит для торта весом в 172 кг, требуется: 10 шт. яиц, 250 г сахара, 250 г муки (или толчёных сухарей).

Для приготовления сухарного бисквита нужно муку заменить толчёными просеянными суха­рями.

Чтобы бисквитный торт был более сочным, бисквит смачивают сиропом, приготовленным в 1,5 стакана сахара, растворённого в 1,5 стакана кипятка. В охлаждённый сироп прибавляют по вкусу коньяк, водку (хорошо наслоенную на цедре лимона   или апельсина)  или  эссенцию.

Для бисквитного печенья нужно взять: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 чайных ложек картофельной муки, растереть и разлить в бумажные фор­мочки, выпекать па лёгком жару.

Бисквит  н а  сметане. Сахар расте­реть с яичными желтками добела, смешать со сметаной и мукой, потом положить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, перелить в форму и выпекать в нежарком духовом шкафу. Время выпечки 25—30 минут.

На 2 стакана муки: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 6 яиц.
Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой, смешанной  с  ванилином.

Это интересно: