Цыплята

Цыплята. К цыплятам относят молодняк кур и петушков до семимесячного возраста; они поступают в продажу полупотрошёными и по­трошёными. В зависимости от упитанности и ка­чества обработки тушки их относят к первой или ко второй категории.

Тушки цыплят отличают по неокостеневшему хрящевидному отростку грудной кости; кожа у них нежная, на ножках гладкая чешуя, а у петушков, кроме того, неразвитая шпора в виде маленького бугорка. По питательным и вкусо­вым качествам между цыплятами-курочками и цыплятами-петушками   никакой   разницы   нет.

Цыплят используют главным образом для при­готовления вторых блюд (цыплята жареные, паровые, тушёные, фаршированные, цыплята табака, цыплята на вертеле и др.) и закусок (заливные, салаты и др.). Их готовят с разными соусами и подают с разнообразными гарнирами. Готовят из них также и бульоны. Однако из очень молодых и маленьких цыплят получаются неароматные, ненаваристые бульоны посред­ственного вкуса.

Варка, жарение или тушение цыплят продолжается примерно 25—30 минут. Готовность цып­лёнка определяют проколом наиболее толстой части тушки тонкооструганной деревянной па­лочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокра­шенный сок,— птица готова; при выделении ро­зового или мутного сока тушку надо доваривать или дожаривать.

Первичная обработка цыплят проводится так же, как и другой домашней птицы (см.).

Готовых цыплят, если они очень маленькие, подают к столу целыми, неразрезанными, цыплят побольше делят на части.

Цыплята жареные. Подготовленные тушки цыплят посолить, поджарить па масле и дожарить в духовом шкафу. Готовых цыплят полить соком, образовавшим­ся при жарении, украсить зеленью петрушки или са­латом.

На гарнир: салаты — картофельный, зелёный или из овощей и фруктов.

Цыплята паровые. Подготовленные тушки цыплят по­ложить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, тушку  залить водой, посолить и варить под крышкой примерно ми­нут 30. Готовых цыплят разрезать на куски, снова подо­греть, уложить (в виде целых птиц) на подогретое блюдо, залить белым соусом (см.).

На гарнир: белые грибы или шампиньоны, зелёные стручки фасоли или зелёный горошек, заправленные мас­лом, отварной рис, отварной картофель.

Цыплёнок табака (жареный). Подготовленной тушке небольшого цыплёнка придать плоскую форму, для чего разрезать грудку вдоль, надрезать сухожилья суставов ножек и крылышек-, расправить их и слегка отбить, за­править ножки «в кармашек». Иссолить, смазать смета­ной и жарить в масле на сковороде под прессом. Для этого надо, положить   распластанного цыплёнка на сково­роду, накрыть его тарелкой, а на тарелку поставить ка­кой-нибудь груз, например небольшой утюг.

На гарнир: зелёный салат, овощные соления или ма­ринады.
Па 1 цыплёнка: 1 ст. ложка топлёного масла, 1-2 ст. ложки сметаны.