Дрожжевое тесто, или, как его в быту называют, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, баб, кексов.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20г до 50г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие. Холодная пли горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать +30°.
Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить случайные примеси и комочки. Тесто после замешивания надо поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.
Когда тесто подойдёт (через 2—3 часа), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти.
Если тесто обминают, оно лучше поднимается и становится рыхлым. Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным.
Опарный с п о с о б применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда подъём закончится, и опара начинает опускаться, тогда в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется еще и появлением пузырей на нём, а также своеобразным свистящим звуком.
После вымешивания тесто ставится для подхода в тёплое место на 2—3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары по начинающемуся оседанию теста.
Безопарный способ. Тесто замешивается сразу со сдобой, после чего ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти ещё раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит за 2—3 часа, в зависимости от количества сдобы.
Жир в тесто можно класть различный: топлёное или сливочное масло, смалец, маргарин или растительное масло.
Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, необходимо обязательно соблюдать соотношение количеств муки, сдобы, дрожжей и жидкости.
Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берётся 1 чайная ложка соли,
ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца,
2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 20—25 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в тёплое место на 15—20 минут, чтобы они подошли, покрыв изделия салфеткой. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу. Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.