ДРОЖЖИ (дрожжевые грибки) микроскопически малые (в сотые и тысячные миллиметра) шаровидные и яйцевидно- продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты.
Известно много видов и разновидностей дрожжей. Наибольшее практическое значение имеют: пивные и винные дрожжи. Пивные дрожжи широко применяются в спиртовой промышленное , в пивоварении, в хлебопечении , а также в домашней кулинарии (см. Тесто, блины, Кулич); винные дрожжи в виноделии для сбраживания виноградного или фруктового сусла. Известны также дрожжи, обитающие в молоке и молочнокислых продуктах и сбраживающие молочный сахар; они входят в состав заквасок для получения кумыса, кефира и др.
Дрожжи (особенно пивные) содержат в большом количестве различные витамины: В,, В2, РР, I В,и др. (см. витамины) и поэтому применяются для предупреждения и лечения некоторых заболеваний (авитаминозов:, см., фурункулёза, детской диспепсии др.). Чтобы дрожжи, употребляемые в приготовлении теста, дольше сохранились, их надо держать завёрнутыми в бумагу при температуре +6,+8 . I при таких условиях они сохраняются около 3 недель. Сухие дрожжи следует хранить в тёмном мессе.