ЭКЛЕР — пирожное из заварного теста с кремом. Ниже приводится один из рецептов приготовления эклера.
Эклер с кофейным и шоколадным кремом. Приготовить заварное тесто, для чего: вскипятить воду с маслом и щепоткой соли; в кипящую воду всыпать, помешивая, просеянную муку, уменьшить огонь и на слабом огне быстро растереть тесто, тщательно вымешав, чтобы не было комков; взбивать тесто деревянной лопаточкой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и как следует, не проварится. Начать охлаждать тесто, продолжая его растирать. Постепенно вбить яйца, следя за тем, чтобы тесто было достаточно густым.
Необходимо помнить, что из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются, а из жидкого они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для того, чтобы сделать тесто круче, надо заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпечке изделий противень следует смазывать маслом только слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Выбивать тесто до его полного охлаждения. Смазать маслом противень. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень заварное тесто в виде «палочек» длиной 12 см, разложив их с промежутками. Выпекать их 25—30 минут в жарком духовом шкафу, хорошо прогретом сверху и снизу. В течение первых 10 минут не открывать духовой шкаф, так как тесто может опасть. Когда «палочки» поднимутся и слегка зарумянится, уменьшить огонь. Вынимать из духового шкафа твёрдыми, сухими и хорошо подрумянившимися, затем охладить. Проколоть выпеченные «палочки» деревянной палочкой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка подготовленный крем. Готовые охлаждённые пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Приготовление крема. Смешать сахар, картофельную муку, ваниль, яйца, молоко, взбить всё вместе на пару, пока масса не загустеет; к концу взбивания влить тонкой струйкой горячий крепкий чёрный кофе; когда масса станет густой, снять с огня и продолжать взбивание на столе до полного охлаждения. Вместо кофе к концу взбивания можно добавить 60—80 г разогретого шоколада или 30—40 г какао, которое нужно вскипятить с 7 ложками молока.
Для теста: 180 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, I стакан воды, 4—5 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры, ваниль — по вкусу.
Для крема: 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сахарной пудры, 6 ст. ложек крепкого чёрного кофе.
Рецепт приготовления эклера со сливочным или заварным кремом остаётся таким же; изготовление сливочного или заварного крема описано в статье Крем в кулинарии (см.).