КОЛБАСЫ на колбасных заводах вырабатывают из измельчённого, преимущественно свиного и говяжьего мяса с добавлением шпига, перца, мускатного ореха, кориандра и других специй. Приготовленный фарш набивают в естественную (кишки) или искусственную оболочку и затем подвергают обработке (обжариванию, варке, копчению, сушке).
Некоторые виды колбас приготовляют из бараньего, оленьего, медвежьего или конского мяса, субпродуктов (печени, лёгких и др.), а также из мяса кур, гусей, индеек и кроликов.
В зависимости от способа приготовления колбасы бывают: фаршированные, варёные (в число варёных входят сосиски и сардельки, ), полукопчёные, твёрдокопчёные (сырокопчёные), копчёно-варёные (летние), ливерные, кровяные, мясные хлебы и зельцы.