МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ вырабатывают из высушенного пшеничного теста (влажностью не свыше 13%), замешанного на воде, иногда с добавлением обогатителей — яиц, желтков, меланжа (см. Яйца). Для макаронных изделий выпускается специальная мука. Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые (макароны, рожки, перья), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и Др.), лапшу (см.), фигурные (ушки, ракушки, крупка, звёздочки, колечки и др.). В зависимости от сорта муки и применяемых обогатителей макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный — из муки крупчатки с добавлением яиц, желтков или меланжа; экстра — из муки крупчатки; высший яичный сорт — из муки высшего сорта с добавлением яиц, желтков или меланжа; высший — из муки высшего сорта без обогатителей; первый — из муки первого сорта без обогатителей.
Основные достоинства макаронных изделий: длительность хранения без потери питательных и вкусовых качеств; высокая питательность и хороший вкус; быстрота приготовления блюд.
Макаронные изделия отваривают до мягкости, периодически помешивая в кипящей подсоленной воде (600 г воды, 5 г соли на 100 г сухих макаронных изделий), затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь; крупные макароны варят примерно 25—35 минут, лапшу — 15— 20 минут, вермишель — 12—15, а самую тонкую вермишель— 5—10 минут. Отвар, в котором варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов и соусов.
Макароны варят, не сливая воды; в этом случае на 100 г макарон берут 200 г воды, макароны кладут в кипящую подсоленную воду и варят, помешивая до тех пор, пока они не впитают всю воду; затем накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. После этого в готовые макароны кладут масло, размешивают и подают на стол.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом, с тёртым сыром и маслом, с помидорами, с овощами, с мясными продуктами; их запекают также с сыром, с яйцами, с томатом.
Почти все блюда, приготовляемые из макарон, можно готовить и из лапши, вермишели и рожков.