Мука

МУКА получается при размоле зерна; содер­жит до 15% белковых веществ, примерно 75%

углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.

Химический с о с т а в п ш енично й м у к и.

Па муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах яч­мень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть све­дены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому со­ставу мало отличающийся от исходного зерна.

Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смеши­вается и идёт в виде одного сорта, и многосорт­ным, когда в процессе размола мука получает­ся нескольких отдельных сортов. При одпосортном высоком помоле часть отрубей обязательно уда­ляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья

Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получае­мой муки отдельных сортов определяется тре­бованиями,  предъявляемыми к этим  сортам.

Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В огруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнез удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки.

К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму— с несколько большим, и т. д.

Оценка качества муки. Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравни­тельно белее.

Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу.

Лежалая и испортившаяся мука имеет неприят­ный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки прибли­зительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев.

Вкус муки можно узнать, попробовав её кон­чиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежало­го, отсыревшего или запаренного зерна. Горько­ватый вкус приобретает мука, хранившаяся в сы­ром, тёплом и плохо вентилируемом помещении.

Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь.

Пшеничная мука. В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пше­ничная  мука.

Крупчатка — пшеничная мука, пред­ставляющая собой рассыпчатую массу, отдель­ные частицы которой можно различить глазами.

Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.

Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.

Второй сорт содержит истёртых обо­лочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.

Обойная м у к а выпускается низким по­молом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.

Ржаная мука. Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

С е я и а я м у к а—наиболее высокий сорт ржа­ной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.

Обдирная мука крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.

Обойная мука — самый распростра­нённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.

Ячменная мука получается либо путём непо­средственного размола ячменя, по типу обойной муки, либо как побочный продукт (в виде муки второго сорта) при переработке ячменя в кру­пу. Ячмепная мука может быть использована в чистом виде для приготовления блинов, ле­пёшек или в качестве примеси к ржаной и пше­ничной.

Овсяная мука получается путём размола овса (с предварительной очисткой и обрушиванием зерна) по типу обойной муки. Применяется в виде примеси к ржаной или пшеничной муке в ограниченном количестве.

Кукурузная мука находит широкое применение в питании населения. В домашних условиях из кукурузной муки можно готовить очень вкус­ные лепёшки, особенно они хороши горячими. В сравнительно небольших количествах, в за­висимости от сорта и качества самой кукурузной муки и от вида хлебных изделий, кукурузную муку можно добавлять при выпечке хлеба. При­менение кукурузной муки более тонкого помола мало сказывается на качестве хлеба, и, наоборот, более крупная кукурузная мука заметно сни­жает его качество. Мука лучшего качества по­лучается из белозёрной кукурузы. Желтозёр­ные сорта дают интенсивно окрашенную муку.

Из кукурузы, прошедшей предварительную очистку с отделением оболочки и зародыша, вырабатывается мука типа обойной, мука одно-сортная крупного помола и мука одпосортная более тонкого помола.

Муку для блинов приготовляют из пшеничной муки второго, первого или высшего сорта с добав­

легшем сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли, а в качестве разрыхлителей — лимонной, виннокаменной, молочной кислоты и питьевой соды (двууглекислого натрия).

Промышленность выпускает в продажу и дру­гую блинную муку, в состав которой входит: 65% соевой муки, 30% пшеничной муки, 3% са­хара и 2% соли. Её замешивают на дрожжах.

Можно приготовить муку для блинов в домашних условиях: к 1 кг пшеничной муки добавить 50—70 г сухого молока, 25 г сахарной пудры, 10 г яичного порош­ка, 14—15 г соли, 15—17 г лимонной пли виннокаменной кислоты и 20 — 25 г питьевой соды. Замесив муку (500 ?) с водой (3,5 стакана), нагретой до 40°—50°, можно сразу приступить к выпечке блинов.

Детская мука приготовлена из пшеничной муки с добавлением сахара, яичного и сухого молоч­ного порошков, сливочного масла; содержит около 10% белков, 3,5% жиров и 78% растворимых углеводов. По содержанию пищевых веществ детская мука более ценный продукт, чем манная крупа. Рекомендуется для детского питания, для выздоравливающих и, по совету врача, при га­стрите и язвенной болезни. Детскую муку ис­пользуют для приготовления жидких каш.
Хранение муки. Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хо­рошо вентилируемом месте, вдали от остропах-нущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на иолу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке. Муку периодически (примерно 1 раз в ме­сяц) нужно просеивать и проветривать, иначе за­ведутся мучные червячки (личинки хлебной моли). Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при храпении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает не­приятный запах, который может сохраняться и после выпечки. В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В бумажных кульках хранить муку не рекомен­дуется, так как они легко рвутся. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хра­нить муку в деревянных, плотно закрываю­щихся ларях, к которым снизу должен быть обес­печен доступ  воздуха.