НАЧИНКИ готовят из сырых и отваренных мясных и рыбных продуктов, овощей, крупы, творога, варенья, повидла, джема, орехов, мака и др.; используют их для изделий из теста (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, блинчиков, тортов, пирожных и др.), для зраз, фарширования.
Начинка из мяса. Нарезать кусочками, изрубить или пропустить через мясорубку варёное мясо; подрумянить на сковороде с жиром мелко нарезанный репчатый лук, выложить на эту же сковороду мясо, перемешать с луком и слегка поджарить (3—4 минуты); снять с огня, прибавить рубленые крутые яйца, заправить зеленью укропа, маслом, бульоном, все тщательно смешать и охладить.
На 800 г мяса (без костей): 3 яйца, 2 ст. ложки масла, примерно 2—3 ст. ложки бульона, 1 — 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
Начинка из свежей капусты. Мелко нарезать или изрубить капусту, ошпарить кипятком, выложить на сито, залить холодной водой, дать стечь и хорошо отжать. Разогреть в кастрюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, в течение 10 минут, снять с огня, заправить рублеными крутыми яйцами, сахаром, солью, перемешать и охладить.
На 2 кг свежей капусты: 4 яйца, 3 ст. ложки масла, 1—2 чайные ложки сахара, соль по вкусу.
Начинка из яблок. Очищенные от кожицы яблоки разрезать пополам или на 4 части, удалить сердцевину, а затем нарезать ломтиками; положить в кастрюлю, влить воду, добавить сахар, поставить на маленький огонь и варить, пока яблоки не уварится до консистенции густого варенья.
На 1 кг яблок: 1—11/2 стакана сахара, 3 — 4 ст. ложки воды.
Для начинки открытых сладких пирогов можно использовать и сырые яблоки, которые подготавливают, как указано выше, засыпают сахаром, дают постоять 30—40 минут, сливают образовавшийся сок и выкладывают яблоки на тесто.
Начинка из творога. Протереть творог через решето или сито (или пропустить через мясорубку), добавить сахар, яйца, растопленное масло, соль и всё тщательно перемешать (влажный творог следует, завернув в марлю, положить предварительно под пресс).
Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
На 500 г творога: 1 яйцо, 1\2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.