ЖЕЛЕ — сладкое блюдо, приготовляемое из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, а также из красного натурального вина с добавлением желатина (см.) или агар-агара. Для быстрого и равномерного растворения желатина или агар-агара их предварительно на 25—30 минут замачивают в холодной воде. Когда листики на­бухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (мускат, мадеру) и ликёры, а также цедру (см.), лимонный сок или лимонную кис­лоту.

Желе приготовляют в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застыв­шим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе отстало от формы.

Лимонное желе. Налить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и жела­тин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп снова донести до кипения, помешивая ложкой,  влить лимон­ный сок.

На 1 лимон: 1 стакан сахара, 25 г желатина (или 50 г агар-агара).

Прозрачное желе. 2 белка взбить в кастрюле сбивал­кой, добавить сухое белое вино, затем положить сахар, желатин, смешать, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь под крышкой, после закипания варить 2—3 минуты. Сняв с огня, дать отстояться и проце­дить.

На 3 стакана воды: 1 стакан сахара, 25 г желатина, 100 г вина.
Желе со свежими фруктами приготовляют так же, как обычное: фрукты кладут в вазочку или форму и заливают желе. Апельсины и мандарины предварительно нарезают ломтиками, кусочками или дольками без кожи и зёрен. Такие фрукты, как яблоки, груши, абрикосы, персики, ананас и др., освобождают от косточек и варят в сиропе, а после охлаждения нарезают кусочками   и  заливают.