Жиры пищевые

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ вместе с белками и угле­водами составляют основную часть пищи. Жиры  способствуют лучшему и более полному ycвоению других потребляемых вместе с ними продук­тов: они являются наиболее калорийной частью пищи: при «сгорании» 1 г жира выделяется  в среднем 9,3 большой калории (см.) тепла. Потребность человека в жи­рах во многом зависит от образа жизни, заня­тий, возраста, климатических условий, т. с. от количества затрачиваемой энергии. Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает; пищу малопитательной, а их избыток — трудно­усвояемой, таким образом, вредно и то и другое (см. Питание).

С жирами организм получает жирорастворимые витамины (см.): A, D и витамин размножения- Е, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом,

Некоторые вещества (липолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известные под названием «ненасыщенных жирных кислот», или витамина F, орга­низмом не синтезируются и должны быть введены  с пищей. Кроме того, растительные масла содержат важные, биологически активные вещества — фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ и являющие­ся антагонистами холестерина. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) или маргарина, содержащего в своём составе жидкие растительные масла.
Для того чтобы пищевой жир хорошо усваивался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37 — 38′. В этом случае пищевые жиры используются на 93-95%. Жиры, представляющие собой водно-жировые эмульсии (например, сливочное масло, марга­рин), усваиваются лучше и легче, чем другие. Вы­сокоплавкие  жиры, такие, как бараний топлё­ -ный жир с температурой плавления 50° усваивается только на 80%, говяжий жир с темпера­турой плавления 45°  усваивается на  86%,   а  с температурой плавления 54° только на 75%. Под влиянием влаги, света и кислорода возможно  пищевые жиры портятся; при этом они обретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся не пригодными в пищу.  В домашних условиях сливочное масло можно хранить при температуре от+2 до +4° в течение нескольких недель; Комнатной температуре масло начинает портится через несколько дней. Растительные масла в плотной  таре, защищенной от действия света воздуха, могут храниться при обычной (комнатной) температуре несколько лет.  В ассортименте пищевых жиров насчитываются несколько  наименований. Наиболее распространён­ные из них можно разбить на следующие группы: жиры животные, получаемые вытапливанием из свежих жироносных тканей убитых животных,  и рыб; 2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов из различных растений; 3) жир молочный, получав­шийся  из молока млекопитающих животных, гл. образом  из коровьего молока,— сливочное и топ­лёное (русское) масло; 4) маргарин (см.)— твёр­до пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.