АРТИШОКИ — крупные соцветия (головки или корзинки) одноимённого овощного растения; в СССР выращиваются гл. обр. в южных районах.

Вес головки 200—300 г. Форма соцветий — круглая или овальная, окраска чешуи (в зависи­мости от сорта) зелёная, светло-зелёная, сизовато-зелёная, фиолетовая и тёмно-фиолетовая. При температуре около +1° артишоки могут сохра­няться 4—5 месяцев.

Артишоки сравнительно богаты белками (около 1,5%) и минеральными солями (1,3%). В пищу употребляются мясистое цветоложе и нижние мясистые концы сидящих на нём чешуи.

Артишоки отваренные. Срезать у самого основания соцветия стебель и верхние твёрдые части чешуи, осто­рожно удалить через верхнюю часть соцветия (см. рис.) сердцевину (неразвившиеся цветы), промыть водой, нате­реть лимоном и уложить в кастрюлю (чтобы артишоки не развалились, лучше перевязать их ниткой). Уложенные артишоки залить горячей водой, добавить соль и варить до мягкости (10—15 минут). Отваренные артишоки по­дают с соусом (см.).

Артишоки фаршированные. Вычищенные артишоки отпарить до полуготовности. Снять один ряд наружных листьев, наполнить артишоки овощным, грибным, мяс­ным с рисом фаршем, обернуть ломтиками шпига и об­вязать ниткой. Положить в кастрюлю, залить красным соусом (ем. Соусы) и тушить 30 — 50 минут.

Артишоки можно также тушить и жарить в сухарях.