Баклажан

БАКЛАЖАН — плод однолетнего травянисто­го овощного растения; в СССР выращивается гл. обр. в южных районах. В ряде мест баклажаны известны под названием «синенькие» и «демьянки». Баклажаны имеют шаровидную, грушевидную или удлинённо-цилиндрическую форму, блестящую глянцевую кожицу. У большинства сортов окраска от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой, почти чёрной, с характерным сизым налётом; ре­же встречаются менее ценные сорта с краснова­тыми или светло-зелёными плодами.

В пищу употребляют развившиеся, но недозрев­шие плоды, имеющие мелкие, негрубые семена, нежную мякоть без внутренних пустот и неогрубевшую кожицу. Такие баклажаны содержат до 8% «полезных «веществ, в том число 2 — 3,5% сахара, 1,2—1,5% белковых веществ, 0,5—0,7% минеральных солей, 3—7 мг% витамина С.

Баклажаны отличаются характерным слабым горьковатым привкусом; при перезревании пло­дов, а также при недостаточном поливе во время жаркой и сухой погоды горечь усиливается, пло­ды приобретают серовато-зелёную и буровато-жёлтую окраску, мякоть грубеет и баклажаны становятся непригодными в пищу.

Из баклажанов консервная промышленность вырабатывает различные консервы; выпускаются и свежезамороженные баклажаны, которые ис­пользуют так же, как и свежие.

В домашних условиях из баклажанов можно приготовить самые разнообразные вкусные и питательные блюда и овощные закуски (бакла­жаны фаршированные, тушёные, жареные и др.), приправы и соусы к мясу.

Баклажаны жареные готовят из свежих и свежезамо­роженных баклажанов. У плодов нужно срезать концы, затем плоды ошпарить, нарезать на ломтики, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном мас­ле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат-пюре и проки­пятить.

На 2 баклажана: 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1.5 стакана томата-пюре и 4 ст. ложки масла.

Обжаренные баклажаны можно залить сметаной и на 5 — 7 минут поставить в духовой шкаф. В этом случае бак­лажаны жарят на сливочном или топлёном масле. При по­даче к столу посыпают укропом

Икра из баклажанов. Испечь баклажаны (1 кг) и духо­вом шкафу пли печи «чудо». Когда они станут мягкими, а кожура приобретёт тёмно-коричневую окраску, очистить их от кожуры и как можно мельче порубить до получе­ния кашицы, чтобы не было волокон (можно пропустить через мясорубку); посолить и поперчить по вкусу. На­тереть на тёрке луковицу средней величины. Взять 2—3 помидора (100—150 г), снять с них кожуру и тоже мелко нарубить. Всё хорошо размешать и прибавить 1 —1,5 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны, фаршированные овощами. Баклажаны обмыть, обрезать концы, разрезать пополам (если круп­ные — поперёк, если мелкие — вдоль), вынуть из середи­ны семена, натереть изнутри солью; примерно минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фар­шем. Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить в масле; мелко на­шинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности, смешать с кореньями, добавить нарезанный зелёный лук в заправить по вкусу солью и перцем. На фар­шированные баклажаны положить в один ряд на сма­занную жиром сковороду, залить томатным (с чесно­ком) или сметанным соусом (см.) и поставить в духовой шкаф. При подаче на стол полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зелёного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г помидоров, 5 г чесно­ка, 375 з (1,5 стакана) томатного или сметанного соуса, 40 г зелени петрушки.