БИФШТЕКС (по-английски бифстейк; биф оз­начает «говядина» и стейк — «ломоть, кусок мя­са»)— второе блюдо, приготовляемое из вырез­ки. Различают бифштекс натуральный и руб­леный.

Бифштекс натуральный. Зачищенное от сухожилий мясо нарезать поперёк волокон на куски (толщиной при­мерно 2—3 см) весом 100 —150 г, слегка отбить, посыпать солью и перцем по вкусу. Положить мясо на смазанную жиром раскалённую сковороду и жарить 8—10 минут (среднеподжаренный, т. е. с кровью) или 15 минут (пол­ностью прожаренный).

На 500 г вырезки: 50 г жира (топленого масла, столо­вого маргарина или оливкового масла).

Бифштекс рубленый. Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через мясорубку. Нарезать шпиг мелкими кусочками и положить в мясо. Посолить и поперчить мясо, добавить 0,5 стакана воды и тщательно перемешать. Разделать полученную массу в виде круглых лепёшек и жарить на сильно разогретой сковороде.

На 500 г вырезки: 100 г шпига, 50 г репчатого лука и 60 г жира, соль, перец по вкусу.
К бифштексу как гарнир (см.) подают жаре­ный картофель (нарезанный в виде брусочков), зелёный горошек, хрен, натёртый па крупной тёрке. На каждый готовый бифштекс можно по­ложить яичницу-глазунью из одного яйца.