БОРЩ — первое блюдо; заправочный суп острого вкуса. Приготовляют борщ  мясной(из говядины, баранины, свинины и т. п.), грибной, овощной, иногда к борщу обычно подаётся сметана; часто подают и ватрушки.

Борщ мясной. Сварить мясной бульон. Овощи (свёклу,лук, морковь, лук, петрушку) нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить жир, сахар, 3\4 стакана бульона, томат-пюре (если вместо томата используют свежие помидоры, их надо нарезать и положить в борщ за 10 минут до окончания варки) и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить, сначала на сильном огне (до закипания), а потом на слабом — около 30 минут, перемешивая, чтобы овощи не пригорели, и добавляя, если нужно, бульон. К овощам добавить капусту  (нарезанную) и продолжать тушить ещё 15—20 Затем овощи залить процеженным мясным бульоном( положить перец, лавровый лист, соль, уксус по вкусу) и  варить до полной готовности овощей.

При варке в борщ одновременно с капустой добавить картофель в целом виде или нарезанный.

Для подкрашивания борща можно приготовить свекольный настой. Для этого одну свёклу нарезать ломтиками, залить горячим бульоном (1 стакан), добавить ложку уксуса, поставить на слабый огонь на 10 минут и довести до кипения. После этого горячий процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

На 500 г мяса: 300 г свёклы, 200 г свежей белокочанной капусты, 200—250 г кореньев и лука, 2 ст. лож томата-пюре или 150 г помидоров, по 1 ст. ложке  сахара.

Борщ украинский. Сварить мясной бульон; очищенную  сырую свёклу нашинковать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавит жир  снятый с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности; вымытые и очищенные коренья репчатый лук нашинковать соломкой и слегка поджарить с маслом.

В предварительно сваренный мясной бульон сырой, нарезанный маленькими брусочками картофель довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10—15 минут; после этого добавить приготовленные, как указано выше, свёклу, коренья, лук (можно также и нарезанные свежие помидоры), спе­ции и слегка поджаренную на масле пшеничную муку, прокипятить ещё 5 минут, заправить салом, истолчённым вместе с чесноком, снова довести до кипения и дать на­стояться в течение 20—25 минут.

В каждую тарелку борща положить кусочек варёного мяса , заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

На 500 г мяса: 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свёклы, пол стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. Кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливоч­ного масла. Соль, душистый и чёрный перец, чеснок, лав­ровый лист, уксус, зелень, сахар по вкусу. Если кладут свежие помидоры, то следует уменьшить количество то­мата-пюре.

Борщ холодный. Свёклу, черешки и листья ботвы на­резать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить ложку уксуса, залить 6—7 стаканами воды и ва­рить 20—30 минут. Затем свёклу вместе с отваром охла­дить, добавить варёный картофель и нарезанные огурцы, зелёный лук, растёртый с солью, рубленые варёные яй­ца, укроп и сметану. По вкусу заправить солью, сахаром и уксусом. В борщ можно положить кусочки пищевого льда и натёртый хрен.
Для приготовления 4—5 тарелок холодного борща: 2 пучка молодой свёклы (400—500 г), 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 100 г зелёного лука, 30 г укропа, 2—3 яйца, 1\2 стакана сметаны, 1\2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки уксуса.