ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята и опёнки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, на­резав их на куски толщиной не более 1—2 см. В Подготовленные и хорошо промытые грибы отварить в кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно; образовавшуюся при закипании пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), отки­ньте их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2 -3 раза.

Приготовление    маринада. В кипящую воду

всыпать соль, сахар, положить специи (см.) и всё вскипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы. Маринад обязательно должен пок­рывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения; сверху налить слои растительного масла; хранить в холодном месте.
На 1л воды: 3 чайные ложки уксусной эссенции( 80-процентной) или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3кусочка корцы.