МЯСО. Поступающее в продажу мясо представ­ляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плё­нок, сухожилий); подразделяется на сорта; каж­дый сорт и каждая часть туши в отдельности по-разному используются при изготовлении блюд.

Наиболее ценная часть мяса — мышечная ткань. Она содержит белки (около 20%), различные соли (натрия, калия, кальция и др.), жиры, экстрактив­ные вещества, а также воду (около 75 %). Белки мы­шечной ткани усваиваются организмом человека на 96—98%  Имеющаяся в различных сортах мяса соединительная ткань (состоит из коллагеновых и эластиповых волокон) придаёт ему жёсткость и понижает питательную ценность. Мясо тем ценнее, чем больше содержит мышечной и чем меньше соединительной ткани. Мясо с недостаточным ко­личеством жира обычно жёстко и менее вкусно; избыточное количество жира также снижает пи­тательные и вкусовые качества мяса и затрудня­ет его кулинарную обработку. Жир, в особен­ности межмышечный, если он находится в опре­делённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вку­совые и питательные достоинства мяса. Больше всего накоплений жира в свином мясе, меньше всего — в телятине.

Экстрактивные вещества при обработке мяса водой способны переходить в раствор. Они явля­ются сильными возбудителями отделения желу­дочного сока. Некоторые из них определяют вкус и запах мяса.

В мясе содержится витамин РР, а также вита­мины Вт и В2.

Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и та­зовой частях; в этой ткани относительно меньше соединительнотканных  образований.   Мышечная ткань старых или рабочих животных грубее и жёстче, чем мышечная ткань молодых животных.

По возрасту животных, от которых получено мясо, различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрос­лого крупного рогатого скота и молодняка стар­ше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрос­лых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней подсвинков) и мясо поросят.

В зависимости от развития мускулатуры и сте­пени покрытия туши жиром говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории. По толщине хребтового шпига свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Мясо поросят делят, в зависимости от веса тушки, на 1-ю кате­горию (тушки молочных поросят от 1,5 до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 до 12 кг).

Мясокомбинаты выпускают мясо: 1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыва­нию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшее­ся корочкой подсыхания; 2) охлаждённое — под­вергшееся после разделки туши охлаждению в специальных камерах до температуры (в толще мышц у костей) от 0° до плюс 4°, и 3) мороженое — подвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры (в толще мышц у костей) не выше минус 6°.

Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теп­лоты, в пищу не используется. Оно употребляется в пищу только спустя определённое время, при­мерно через сутки после убоя животного; в резуль­тате процесса созревания мясо делается мягче, приобретает приятный вкус и запах.

Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Све­жее мясо, остывшее и охлаждённое, имеет красный цвет; консистенция мяса — плотная; ямка, обра­зующаяся от надавливания пальцем, быстро вы­равнивается. Для свежего мяса каждого вида жи­вотных характерен свой специфический запах.

Мороженое мясо твёрдо и при постукивании из­даёт ясный звук. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. При надавливании пальцем образуется пятно ярко-красного цвета. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется за­пах, характерный для данного вида мяса. Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на рынках ведётся ветеринарная экспер­тиза мяса.

Охлаждённое или остывшее мясо можно сохра­нить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, в леднике (мясо не класть непосредственно на лёд). Для хранения при комнатной температу­ре его следует обернуть чистой тканью, смо­ченной уксусом или  раствором соли.

Мясо подвергается различной кулинарной об­работке — варке, тушению, жарению. При вар­ке мясо теряет около 40% своего веса: из мяса выделяются вода, экстрактивные вещества, соли.

Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо при вар­ке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в те­чение всей варки. При такой варке образуется крепкий бульон, а мясо — малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частью переходят в бульон.

Для приготовления сочного и мягкого варёно­го мяса его опускают в кипящую воду и варят на лёгком огне менее продолжительное время. При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и соч­ным, а бульон менее крепким. Мясо старых жи­вотных варится значительно дольше мяса моло­дых. Говядина варится дольше, чем баранина.

При тушении, варке и жарении соединительная ткань размягчается и переходит в желатин; мясо же становится мягким и легче усваивается.

При жарении мясо теряет около 37% своего веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на по­верхности мяса образуется корочка; жаркое при­обретает приятный вкус и аромат.

При жарении говядины крупным куском мясо следует положить на сковороду с разогретым жи­ром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовой шкаф на 1,5—2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного воды или бульона. Свинину, телятину и баранину круп­ным куском лучше сразу обжаривать в духовом шкафу. Готовность жареного, тушёного, варё­ного мяса определяют прокалыванием его вилкой и надавливанием на него: при этом должен выде­литься светлый сок.

Порционные куски всех видов мяса жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром.

Для приготовления котлет к измельчённому мясу прибавляют хлеб (белый), чтобы содержащий­ся в фарше сок собирался в порах хлебного мя­киша; это обеспечивает котлетам сочность и пыш­ность.
Мороженое мясо перед жарением целесообраз­но оттаивать постепенно, в течение 2—3 часов. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как качество его от этого ухудшается. Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.