Уха — суп из рыбы; самое распространённое из первых рыбных блюд. Лучшую уху готовят из стерляди, судака, а также из окуньков и ершей.

Уха из мелких окуней и ершей. Выпотрошить и тща­тельно промыть рыбу; с ершей чешую не счищать, это придаст ухе необходимую клейкость; удалить внутрен­ности и жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40—60 минут; когда бульон будет готов, его следует процедить.

Уху — бульон без рыбы — подают в бульонных чаш­ках с кулебякой, пирогом или расстегаями с начинкой из рыбы или визиги.

Отваренную в ухе рыбу можно класть в тарелки сухой. Очень мелких окуньков и ершей, после того как их выварили в бульоне, рекомендуют выбросить.

На 1 кг рыбы: по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 21\2—3 л воды, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Уха из стерляди. Бульон для ухи из стерляди варят из другой рыбы, лучше всего из окуньков и ершей. Очи­стить, выпотрошить и хорошо промыть стерлядь; соскоб­лить ножом с кожи слизь, а затем для полного уда­ления слизи протереть рыбу салфеткой; налить в кас­трюлю тщательно процеженный рыбный бульон, при­готовленный, как указано в предыдущем рецепте, довести бульон до кипения, положить в него куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. Появ­ляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блё­стки жира. В каждую тарелку ухи положить кусок стерляди. Отдельно подать ломтики лимона и мелью нарезанную  зелень; хорошо подать расстегаи с визигой.

На 500 г стерляди: 2 л готовой ухи, 1 лимон, перец горошком, лавровый лист и зелень по вкусу.
Так же готовят уху из налима. Налимью печёнку отваривают в подсоленной воде и кладут её в тарелку с ухой.