ЗАКУСКИ — обычно острые по вкусу, неболь­шие по объёму, преимущественно холодные блюда из рыбных, мясных и овощных продуктов. Закус­ки — общеизвестная особенность русской кухни. Они возбуждают аппетит (см.), поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда, ужина, завтрака. Закусками служат все­возможные бутерброды, различные готовые га­строномические продукты (рыбные и мясные копчёности, закусочные консервы, сыры, кол­басы, икра, сельдь и др.), кулинарные изделия (заливные, паштеты, студни), жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, разнооб­разные салаты, винегреты, овощная и грибная икра, маринады, различные соленья. К повседнев­ному столу подают чаще всего 1—2 закуски. Осо­бо рекомендуются для обычного стола салаты из свежих овощей: из тонко нарезанной сырой бе­локочанной капусты, из сырых измельчённых моркови и яблок, из зелёного салата, редиски, огурцов, помидоров. Праздничный обед отличается большим количеством закусок, а праздничный ужин иногда может состоять только из одних закусочных блюд.

Горячими закусками служат многие мясные, рыбные и овощные продукты, приготовленные так же, как и вторые блюда. Разница в том, что продукты для горячей закуски нарезают бо­лее мелко; они должны быть более остро заправ­лены (острым соусом, большим количеством пря­ностей) .

Закусочные блюда нужно привлекательно офор­млять, украшая их продуктами, гармонирующими
с ними по вкусу. Так, сельдь украшают кольцами репчатого лука, ломтиками отварного картофеля, варёной свёклы; рыбные закуски (особенно из жирной рыбы) украшают кружочками лимона.

Это интересно: