ЗАЯЦ (мясо) широко исполь­зуется для приготовления разно­образных вторых блюд (заяц жа­реный, тушёный, рагу из зайца, котлеты и др.)

Мясо зайца осенне-зимнего отстрела более вкусное, так как в это время заяц жирнее. Неосвежёванного зайца рекомендуют зимой оставлять на 4—5 дней на холоде; мясо от такой выдержки становится вкуснее.

Первичная обработка зайца. Отрубить голову и ноги, снять шкурку, удалить внутренности, плёнки; вырезать кровянистые места, тщательно промыть; раз­рубить тушку поперёк на 2 ча­сти — переднюю и заднюю. Заднюю часть можно жарить, переднюю — лучше тушить.

Мясо зайца принято (предварительно, до того как его жарить или тушить) мариновать, для чего подготовленную тушку закладывают в керами­ческую посуду, заливают холодным маринадом (рецепт маринада см. в статье Дичь) и оставляют в холодном месте на 4—5 часов (молодого зайца) или на 24  часа (старого зайца).

Заяц тушёный. Вынув из маринада подготовленные куски зайца, положить их на сковороду или на проти­вень, посолить, добавить нарезанные коренья, лук, по­лить растопленным маслом и обжарить в горячей духов­ке. В процессе жарения время от времени зайца следует поливать образовавшимся соком. После окончания жа­рения разрубить зайца на порционные куски, положить в кастрюлю, залить соусом из сметаны и сока и тушить в духовом шкафу примерно 30 минут.

Соус. 2 стакана сметаны и сок, образовавшийся при жарении зайца, вскипятить, прибавить 2 ст. ложки пред­варительно поджаренной муки, разведённой в 1 стакане бульона или воды, и проварить всё 4—5 минут, непре­рывно помешивая, затем процедить.
Заяц будет вкуснее, если его перед обжариванием нашпиговать, для чего в мякоти заячьей тушки делают проколы (деревянным колышком) и в них вставляют брусочки свиного шпига (длина брусочков примерно 5 см, толщина —0,5 см).

Это интересно: