Кулич

КУЛИЧ — кондитерское изделие из сдобного теста; готовят опарным и безопарным способом (см. Тесто).

Кулич на опаре. В 2 стаканах тёплого молока разве­сти дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёп­лое место, прикрыв её чистой тканью. После того как те­сто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), доба­вить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и вани­лином, остальную муку, масло, соль; тщательно выме­сить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет сво­бодно отставать от дна и стенок посуды. Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кубиками цукаты.

Подготовить формы, смазав стенки маслом и посы­пав молотыми сухарями. На дно положить кружок про­масленной бумаги. Выложить тесто в формы с таким рас­четом, чтобы оно занимало примерно 1\3, но не более 1 \2 высоты, что даст возможность получить достаточно пыш­ный кулич. Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти (до 3/4 объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком го­рячий духовой шкаф (приблизительно на 50—60 минут). Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой — кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встря­хивания тесто опадает, и кулич может получиться с закалом (т. е. с непропечённым, влажным слоем). Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до оконча­ния выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченной водой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки куличей надо 400 г сахарного песка и 150 г воды сильно нагреть (примерно до температуры 110°), затем снять пе­ну, охладить до 80°, добавить по вкусу ароматизирующие вещества.

Кулич без опары. Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёр­тые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить те­сто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёп­лое место. Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы. В остальном поступать, как это указано в предыдущем рецепте.
Для кулича на опаре и без опары на 1 кг муки: 2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 2 ста­кана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля; ванилина 1\ 2 порошка.