Котлеты

КОТЛЕТЫ — кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных  и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спин­ную и поясничную), а также филе (грудку) не­старой домашней птицы и дичи. Для рубленых  котлет можно использовать и более грубые но структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с не­большим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую   рыбу, лососей, угрей, палтусов.

Овощные котлеты готовят из предвари­тельно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные — из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей яв­ляется их форма — в виде овальной лепёшек.

Натуральные котлеты из телятины, филе курицы, дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и   припущенными   (см.   Приготовление  пищи).

К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный  картофель или картофельное пюре, зелёный горо­шек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составлен­ные из набора овощей. К рыбным котлетам — кар­тофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощ­ные и крупяные котлетам подают без гарниров, нос соусами (см.) — сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, гото­вят с разнообразными сладкими подливками, по­дают к столу горячими или холодными.

Котлеты натуральные и отбивные. Дли приготовления этих котлет, используют полуфабрикаты того же назва­ния. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котле­ты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточ­кой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части , употреб­ляют для натуральных котлет, а остальную корейку -для отбивных.

Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, по­солить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с мас­лом сковороду и жарить минут 15—20 до готовности и по­явления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты пе­ред подачей поливают маслом.

Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.

Натуральные котлеты можно запечь в молочном соу­се. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают   в духовом шкафу.

На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.

Для 4—5 натуральных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, соль, перец — по вкусу.

Для 4 — 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перец — по вкусу.

Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, пе­рец (можно татке жареную или сырую измельчённую лу­ковицу пли зубчик чеснока), перемешать и всё вместе сно­ва пропустить через мясорубку. При использовании тоще­го мяса или мяса старых животных котлетная масса не­редко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до 3\ 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную кот­летную массу разделить на равные части (примерно по 50—60 г), придать им овальную форму, обвалять в моло­тых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на неё котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.

Котлеты рекомендуется жарить только непосредствен­но перед подачей к столу.

На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или бело­кочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изде­лия, рассыпчатые каша (см.).

На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, , стакана воды или молока, 1 луко­вица (можно и 1 зубчик чеснока), 1 2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового мар­гарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки — круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.