БАРАНИНА— мясо овец и баранов. Делится на 3 сорта: первый— спинно-лопаточная и задняя части; второй—шея (без разреза), грудинка и пашина; третий— зарез, рулька и голяшка.

Цвет мяса — кирпично-красный; мясо старых животных — тёмно-красное, молодых — светло-красное. Жир белый, у старых животных — желтоватого оттенка. Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, кото­рый почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луко­вый (см. Соусы), почти полностью избавляет кушанья от этого запаха.

Мясо молодых животных (1—2 года) считается особенно вкусным. Из баранины готовят много разнообразных жареных и тушёных блюд, заку­сок, фаршей, начинок и заправочных супов.

В кавказской и среднеазиатской кухне барани­ну используют настолько часто, что всевозможные блюда из бараньего мяса являются характерной  особенностью национальной кулинарии среди азиатских  и  закавказских  республик.

Прозрачные бульоны из баранины готовят крайне редко; для заправочных супов лучше всего использовать спинно-лопаточную или плечевую часть и грудинку.

Окорок и почечную часть бараньей туши обжаривают крупным куском.

Шашлык (см.) готовят из спинно-лопаточной почечной частей и из окорока, плов (см.) — из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части.

Рубленые изделия — котлеты (см.), рубленного шницели и др. — можно приготовить из переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и из других частей туши.
Отбивные бараньи котлеты нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.

Это интересно: