Бульон

БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.).

Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также готовят бульоны как основу для заправочных супов; прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Если готовят прозрачный суп из баранины, то для этого используют молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части), для прозрачного супа из свинины — куски нежирной свиной туши. Прозрачные супы телятины не особенно наваристы и недостаточно прозрачны. Вкусные заправочные супы получаются из телячий грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части.

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с т. наз. «сахарной» костью, зад часть костреца и оковалок с костью. Наваристые борщи готовят из передней части говяжьей грудинки «чёлышка»); для менее жирных щей и борща используют не жирную часть грудинки. Заправочные супы из говядины готовят также из плечевой и из лопаточной части и пашины, реже — из голяшки.

Наиболее наваристые и крепкие бульоны получают из нестарых кур, петухов и индеек. Гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник,  щи и др.).

Для приготовления 4—5 тарелок мясного бульона  следует взять 400—500 г мяса пли 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрублены вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, зал холодной водой (2/5—3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять с него пену и жир и варить при медленном кипении 2—3 часа; через 1—1,5 часа посолить. Когда мясо будет готово (устанавливают это, пробой вилкой), вынуть его, а бульон процедить (через мелкое сито или марлю).

(400—500 г) от лить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20—30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30—40 минут. Коренья, лук и соль полошить после снятия пены.

Мясо, полученное после варки, можно использовать для второго блюда или как начинку для пирожков.

Бульон куриный. Для получения 4—5 тарелок ку­риного бульона взять курицу (средний вес 1 кг) и по одной штуке кореньев и лука. Курину опалить, выпотро­шить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку промыть. Потроха очистить, промыть и всё, кроме печён­ки, сложить в кастрюлю вместе с тушкой. Для удобства варки курицы полой тушкой ножки можно заправить в сделанные концом ножа 2 сквозных прореза («кармашки») ниже грудки (см. рис. к ст. Домашняя птица); добавить коренья, лук, залить холодной водой (2%—3 л) и поста­вить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену, посолить и ва­рить при медленном кипении 1—2 часа. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить.

Мясной или куриный бульон процеженный, без жира, можно подавать к столу в бульонных чашках. В тарелках бульон можно подавать: с яйцом, сваренным «в мешо­чек», или с кореньями (нарезанными кружочками, солом­кой или брусочками). К кореньям можно добавлять зелё­ный горошек, цветную капусту, нарезанные листики шпи­ната и др. К бульону отдельно подаются гренки, пирожки, кулебяка.

Бульон подаётся татке с вермишелью, домашней лап­шой, рисом, мучными клёцками или фрикадельками. Гар­ниры готовят и варят отдельно от бульона и кладут в та­релки при подаче на стол.

Бульон рыбный. Для приготовления 4—5 тарелок бульона для рыбного супа нужно взять 500—600 г рыбы и по одной штуке петрушки и лука.
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вы­нуть жабры промыть очищенную рыбу. Нарезать рыбу кусками, сложить в кастрюлю, туда же положить голову и хвост, нарезанные.