Дрожжевое тесто, или, как его в быту назы­вают, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончи­ков, куличей, баб, кексов.

Для приготовления дрожжевого теста на каж­дый килограмм муки берут от 20г до 50г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие. Холодная пли горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать +30°.

Перед тем как замесить тесто, муку обязатель­но нужно просеять, чтобы удалить случайные примеси и комочки. Тесто после замешивания надо поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.

Когда тесто подойдёт (через 2—3 часа), сле­дует его слегка обмять и снова дать ему подойти.

Если тесто обминают, оно лучше поднимается и становится рыхлым. Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным.

Опарный с п о с о б применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или моло­ке), полагающейся по норме, растворяют необ­ходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приго­товленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда подъём закончится, и опара начинает опускаться, тогда в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо выме­шено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется еще и появлением пузырей на нём, а также своеобразным свистящим звуком.

После вымешивания тесто ставится для под­хода в тёплое место на 2—3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары по начинающемуся оседанию теста.

Безопарный  способ. Тесто замеши­вается сразу со сдобой, после чего ему дают по­дойти. После подхода его обминают и дают по­дойти ещё раз.

Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаи­ваться, так как при перестаивании тесто приоб­ретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит за 2—3 часа, в зависимости от количества сдобы.

Жир в тесто можно класть различный: топлё­ное или сливочное масло, смалец, маргарин или растительное  масло.

Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, необходимо обязательно со­блюдать соотношение количеств муки, сдобы, дрожжей и жидкости.

Для приготовления обычного дрожжевого тес­та на 1 кг муки берётся 1 чайная ложка соли,

ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца,

2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 20—25 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нуж­но поставить в тёплое место на 15—20 минут, чтобы они подошли, покрыв изделия салфет­кой. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу. Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.