Фритюр

ФРИТЮР — разогретый жир (или разогретая смесь нескольких жиров), используемый для обжаривания продуктов (изделий из теста, крупы, овощных, рыбных, мясных) путём погружения их в этот жир. При таком способе жарения нужно соблюдаться правильное соотношение жира и об­жариваемого в нём продукта -—4 : 1; температура нагревания жира от 130° до 180°.

Для фритюра применяют жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогре­ваться до высокой температуры, не изменяя свое­го вкуса, и без гари и чада. Кроме того, жир фри­тюра должен соответствовать вкусовым особен­ностям обжариваемого продукта.

Готовой смесью жиров для обжаривания во фри­тюре служат: гидрожир, растительное сало, ком­бижиры и другие т. наз. кухонные маргарины (см.). Хорошим жиром для фритюра является так­же говяжье почечное сало, топлёный свиной жир, растительные масла (подсолнечное и оливковое), жир, снятый с супов и бульонов при их варке, и, наконец, для некоторых деликатесных кушаний, не требующих очень высоких температур обжари­вания,— топлёное коровье  масло.   Совершенно непригодны для фритюра сливочное масло, сли­вочный и столовый маргарин, так как эти жиры при сильном разогревании начинают чадить (т. е. разлагаются), разбрызгиваются и придают обжариваемому продукту привкус гари.

Говяжий, свиной и бараний жир (последний ча­ще всего применяется в кавказской и среднеази­атской кухне) используют преимущественно для обжаривания во фритюре мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками. В сочета­нии с растительным маслом животные жиры ис­пользуют для жарения овощных продуктов и изделий из несладкого теста. Для рыбных продук­тов применяют растительные масла. Для обжа­ривания сладких кушаний (пончиков, хвороста и т. п.) — смесь топлёного свиного сала и расти­тельного масла, а жир домашней птицы — для обжаривания изделий из этой же птицы.

Кухонные маргарины пригодны для обжари­вания почти всех продуктов, но маргарин, которому присущ привкус и запах жареного лу­ка, непригоден для жарения тех продуктов, вку­су которых не соответствует этот запах.

Для улучшения вкусовых качеств фритюров в них можно добавлять нарезанные ароматиче­ские коренья (морковь, сельдерей, петрушку), а также нарезанные дольками айву или яблоки. Ароматизированные фритюры после разогрева­ния процеживают.

Для жарения во фритюре следует применять посуду с толстым дном и стенками — казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра— глубокие чугунные сковороды (см. Посуда).

Жир для фритюра кладут в посуду, ставят на огонь и сильно разогревают до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоня­ния дымка. Этот процесс называют прокаливани­ем фритюра; он продолжается (в зависимости от степени нагрева) приблизительно 15—20 минут и необходим для очистки жира, так как многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно; после этого жир становится прозрачным. Про­каливать фритюр нужно и для того, чтобы при закладке продуктов жир не пенился и не пере­ливался через край, что бывает особенно часто при использовании растительных масел.

Разные продукты жарят при различной темпе­ратуре фритюров. Если обжариваемый продукт содержит много влаги (например, овощи), сто жарят в среднегорячем фритюре; предварительно отваренные продукты (изделия из крупы, мяса и т. п.)—в горячем фритюре; многие изделия из теста — в очень горячем фритюре. Правильное определение готовности фритюра для погружения в него продукта— одно из непременных условий получения высококачест­венных изделий. При перегреве фритюра продукт быстро покрывается румяной корочкой, остава­ясь в толще полуготовым, а при более продолжи­тельном обжаривании корочка подгорает. При недостаточном нагреве продукт пропитывается жиром, что ухудшает его вкус и вызывает излиш­нее расходование жира.

В домашних условиях, при отсутствии специ­альных градусников, можно определить степень нагрева фритюра, опуская в него небольшой ша­рик (размером с лесной орех), скатанный из мя­киша белого хлеба: если жир вокруг шарика оста­ётся неподвижным, фритюр еще не готов; если опускание шарика вызывает движение жира — его считают среднегорячим; сильное кипение жира вокруг шарика свидетельствует о том, что фритюр горяч; появление ощутимого обонянием дымка свидетельствует, что фритюр очень горяч.

Одно из необходимых условий — равномер­ность нагрева в течение всего процесса обжари­вания. Поэтому, чтобы фритюр не остывал, про­дукты кладут небольшими порциями. Извлекают обжаренные продукты из жира шумовкой или специальной металлической лопаточкой.
Жарение во фритюре экономично, так как один и тот же жир при правильном хранении можно использовать многократно. После обжаривания фритюр осторожно переливают в стеклянную или глиняную обливную посуду, оставляя осадок и подгоревшие крошки на дне посуды, где прово­дилось жарение. Хранят жир в прохладном и тёмном месте.