Фрукты

Фрукты (от латинского слова «фруктус» — плод). Под названием «фрукты» известны разно­образные плоды, различающиеся между собой по месту произрастания, ботаническим особен­ностям и внутреннему строению, товарным и пищевым качествам. к ним относятся: семечковые плоды — яблоки, груши, айва; косточковые— абрикосы, персики, вишни, сливы, плоды тёрна, черешни; субтропи­ческие и тропические, к которым относятся: цитрусовые — апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты и др., а также инжир, гранат, хурма, ананасы, бананы, финики, фей­хоа и др.; ягоды (см.) — виноград, земляника, клубника, малина, ежевика, крыжовник, смо­родина, черника, брусника, клюква, морошка.

Фрукты являются незаменимыми продуктами питания, без которых, так же как и без овощей (см.), невозможно организовать рациональное и полноценное питание.

Пищевая ценность фруктов обусловливается наличием в них легко усвояемых углеводов, пред­ставленных гл. обр. сахарами (глюкоза, фрук­тоза, сахароза), органических кислот (яблоч­ной, лимонной, винной), минеральных солей (калия, кальция, железа, фосфора и др.), пекти­новых, дубильных и красящих, ароматических и других полезных для организма веществ.

Особо важное значение фрукты имеют как бо­гатый источник содержания весьма ценных для организма витаминов: С, каротина (провитамина А), Р и РР, витаминов группы В и др.

Сочетание разнообразных полезных веществ во фруктах повышает пищевое, диетическое и ле­чебное значение каждого из них в отдельности, причём количество тех или иных веществ, в за­висимости от вида плодов, сильно колеблется. Так, наибольшую часть из усвояемых веществ составляет сахар, которым наиболее богаты: виноград (до 22%), инжир (до 23%), хурма (до 23%), абрикосы, персики, черешни, вишни, сли­вы, яблоки, айва, апельсины, лимоны, мандарины.

Органическими кислотами богаты лимон (6%), смородина и клюква (3%), крыжовник и брус­ника (2%), многие сорта сливы, вишни, абрико­сов, земляники, малины и др. Органические ки­слоты обеспечивают нужное кислотное равнове­сие, требуемое для процесса пищеварения. Это тем более важно, что большинство потребляемых пищевых продуктов и овощей почти не содержи кислот.

Многие фрукты — айва, яблоки, алыча, слива, персики, апельсины, хурма, черника, чёрная смо­родина и другие—содержат большое количе­ство пектиновых (желирующих) веществ, также необходимых для нормального процесса пищеварения.

Ценность содержащихся во фруктах минераль­ных солей обусловливается их благоприятным сочетанием с витаминами. Солей железа больше всего содержится в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, сливе, вишне, черешне, землянике. в минеральном составе фруктов основную долю со­ставляют соли калия; наиболее богаты солями калия абрикосы, виноград, вишни, сливы, череш­ни, смородина, малина, крыжовник.

Некоторые виды и сорта плодов — айва, груша, яблоки, гранаты, хурма,черника и другие —бога­ты дубильными веществами (танинами), кото­рые придают им терпкий вкус, а также положи­тельно влияют на физиологическое действие ви­тамина С, повышая его активность и способствуя лучшему усвоению его организмом.

Высоким содержанием витамина С (аскорби­новой кислоты) отличаются шиповник (3000мг%)} чёрная смородина (300—400 мг%), лимон (до 90 мг%), апельсин (50 мг%), яблоки (до 40 мг%), облепиха (200 мг%) и другие фрукты, которые наряду с овощами являются основными источни­ками обеспечения организма этим витамином.

Не менее важное значение имеют и другие ви­тамины. Каротина (провитамина А) больше всего содержится в абрикосах, мандаринах, рябине и др.; витамина Вг и В2— в абрикосах и яблоках; витамина Р (цитрина) — в чёрной смородине, цитрусовых плодах.

При использовании плодов необходимо учиты­вать, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче, чем внутренние. Следует также иметь в виду и то, что содержание витаминов при хранении и при переработке фруктов уменьшается и свежие пло­ды в этом отношении полезнее; в них также боль­ше ароматических и других вкусовых веществ, мало устойчивых при переработке. Зрелые фрукты полезнее и ценнее, чем недозрелые, они вкуснее и богаче питательными веществами, которые в период спелости нахо­дятся в более доступной для усвоения организмом форме.

Особую роль играют фрук­ты как продукты, способству­ющие лучшему усвоению ор­ганизмом всей потребляемой пищи, являясь, как и овощи, сильными возбудителями де­ятельности пищеварительных желёз и главнейшими регуля­торами всего пищеваритель­ного процесса в целом (см. Питание). Именно за все эти ценные качества фрукты назы­вают «музыкой питания».

Незаменима роль фруктов в лечебном питании (см.) и в питании детей. Следует помнить, что на поверхности свежих фруктов всегда имеются скопления вредных для человека микроорганиз­мов, а нередко и остатков ядохимикатов, приме­няемых для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных растений и могущих быть причиной различных желудочных заболеваний. Поэтому перед употреблением свежие фрукты необходимо мыть кипячёной холодной водой.

Известно, что свежие фрукты полезнее для пи­тания, но так как их трудно сохранять, то зна­чительная часть их перерабатывается на специ­альных заводах или в домашних условиях. Со­временные способы консервирования позволяют сохранять почти все ценные вещества, содержа­щиеся во фруктах (сахар, кислоты, значительная часть витаминов).

Консервная и плодоперерабатывающая про­мышленность вырабатывает из фруктов самые раз­нообразные продукты: компоты, варенье, джем, соки, повидло, мармелад, сушёные и свежезамороженные плоды и ягоды. Сочетание использования свежих фруктов с продуктами переработки позволяет ор­ганизовать регулярное потребление их в общественном питании и в домашних условиях в течение круглого года, неза­висимо от места их произрастания и сроков созревания.
Химический состав плодов, условия их хранения, использование приведены в от­дельных статьях (см. Абрикос, Апельсин, Вишня, Мандарин, Слива, Яблоки, Смо­родина и др.).