Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок» (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы и дичи.

При жарении мяса и птицы на сковороду или противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок бо­гат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает, приго­рать , надо  подлить немного горячей воды.

Противень или сковороду после окончания жарения с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными кусками этого не делают), а на противень надо налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).

Соус красный — для мясных котлет, тушёного запеченного мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.

Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петруш­ку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) , помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон в воду, тщательно перемешать, чтобы не было ком­ков, положить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Парить 25—30 минут. Посо­лить, процедить и добавить (при желании) крепкое вино­градное вино — портвейн или мадеру. Коренья протереть  соединить с соусом, заправить сливочным мас­лим и размешать.
Если есть возможность, то для приготовления красного соуса  использовать крепкий костный бульон.