ИКРА. Особо высокими вкусовыми свойства­ми отличаются «чёрная» икра осетровых (см.) и «красная» икра дальневосточных лососей (см. статью Рыба) хорошим пищевым продуктом яв­ляется также икра многих других пресновод­ных и морских рыб.

Икра осетровых зернистая — очень нежный, малосолёный, самый деликатесный из рыбных за­кусочных продуктов; её окраска — от светлого  до тёмно-серого. Наиболее крупная икра — бе­лужья, среднего размера — осетровая, мельче — икра шипа и севрюги. В домашних условиях икру надо хранить на холоде, но не допускать замер­зания, которое начинается при температуре от —4°, —5°; икру желательно подавать к столу охлаждённой (на льду); отдельно к ней подают мелконарезанный зелёный лук и дольки лимо­на. Зернистая икра содержит 27% белков и 16% жиров.

Пастеризованная зернистая икра (укупорен­ная в стеклянные баночки) не требует холодного хранения, её вкус не портится от заморажи­вания.

Икра осетровых паюсная — продукт ещё бо­лее питательный (концентрированный), чем зер­нистая икра; в паюсной икре 36% белков и 18% жиров. Хранить рекомендуется на холоде, в тём­ном месте, плотно уложенной в банку; при хра­нении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушен­ной корочки, плотно прижать листком пергамен­та, смоченного растительным маслом.

Икра осетровых ястычная посоленная в кусках, без освобождения от ястычных плёнок. От­носительно дешёвый и, как правило, более соле­ный сорт икры осетровых.

Икру, приготовленную в домашних условиях (обычно при разделке свежей или мороженой стер­ляди), надо вынуть, по возможности не повреж­дая яичников и жёлчного пузыря, осторожно удалить плёнки, полученное зерно посолить в  тарелке мелкой столовой солью (2—3% к весу икры), хорошо перемешать и оставить на холоде на 6—12 часов.

Икра лососёвых (называемая красно или кетовой): икра горбуши, наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты, с бо­лее крупным зерном, янтарно-розоватого цвета; икра нерки, чавычи, кижуча — ярко- или малиново-красная, обычно имеет горьковатый при­вкус. В икре лососёвых 31% белков и 13% жиров. Хранить так же, как паюсную икру.

нимая икры.
Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля,  осман и усач, в пищу не употребляют.