ИЗЮМ — сушёные ягоды винограда. Для про­изводства изюма употребляется виноград, содер­жащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью, тонкой кожицей, с небольшим количеством или совсем без семян (косточек).

В СССР производство изюма сосредоточено гл. обр. в Узбекской, Туркменской и Таджик­ской ССР. Виноград для сушки собирают зрелым; наиболее ценен подвялившийся на кустах. При производстве некоторых видов изюма (сабза, гермиан) для удаления воскового налёта с ягод и образования на них мелких трещин, облегчаю­щих сушку, виноград перед сушкой погружают на несколько секунд в кипящий 0,5-процентный изве-стково-щелочной раствор. Затем виноград быст­ро промывают холодной водой и сушат на солн­це или в тени в продолжение 4—9 дней. Высу­шенные ягоды должны быть мягкими и не вы­делять сока. Содержание сахара в изюме доходит до 87%.

В зависимости от сорта винограда, способов его обработки перед сушкой и условий сушки, изюм подразделяется на несколько видов: кишмиш — получаемый из бессемянных сортов ви­нограда («ак-кишмиш», «кара-кишмиш»), к этому виду относятся: сабза, бидаиа, шигани, сояги, и собственно изюм, получаемый из ви­нограда с косточкой (сорта—   « маска», « пимрлинг», «джаус», «тагоби», «кара-узюм», «челяги», «тер-баш»), к этому виду относятся малага, гермиан, вассарга, чёрная, чиляги и авлон. См. также статьи Виноград и Сушка овощей, плодов и ягод.
Изюм — вкусный и питательный продукт. Он используется при приготовлении компотов, пу­дингов, при выпечке кондитерских и хлебобулоч­ных изделий, для заквасок — при изготовлении домашних вин, кваса. Перед употреблением его нужно хорошо промыть.