КРУПА вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи. В качестве крупы используются и семена гороха, фасоли, чечевицы.
Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги (см.), биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок. Их также используют как самостоятельный гарнир (см.) или в составе сложных гарниров.
Пшено. Путём переработки проса получают пшено-дранец, шлифованное и дроблёное.
Пшено-дранец представляет собой целые зёрна проса, освобождённые от цветочных плёнок, с оставленными плодовыми и семенными оболочками и зародышем. Малоустойчивый при хранении жир в зародыше проса придаёт этой разновидности пшена слегка горький привкус. Пшено-дранец имеет характерную блестящую поверхность интенсивно жёлтой окраски; на каждой крупинке отчётливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении зародыш становится тёмным, что и является внешним признаком частичной порчи крупы.
Пшено шлифованное (толчёное) — ядро проса, полностью освобождённое от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. Поверхность шлифованного пшена также жёлтого цвета, но блеска не имеет. Этот вид пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами: легче усваивается, чем пшено-дранец, быстрее варится и наиболее пригоден для приготовления рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.