Маргарины кухонные (или кухонные жиры), подобно топлёным животным жирам, не содержат влаги. В зависимости от исходного сырья они делятся на растительные и комбинированные.
К растительным относятся: гидрожир — гидрогенизированное, т. е. превращенное в твёрдое состояние, растительное масло и растительное сало— смесь гидрогенизированного растительного масла (80—90%) и натурального жидкого растительного масла (10—20%).
Комбинированные жиры, в свою очередь, подразделяются на комбижир животный (30% натурального растительного масла, 55% гидрожира и 15% животных жиров); комбижир животный особый (до 25% животных жиров), комбижир свиной (25% свиного смальца).
Особо надо выделить маргагуселин. Этот комбинированный жир состоит из смеси гидрожира (70%), растительного масла (10%), свиного смальца (20%), ароматизированного масляной вытяжкой жареного лука.
Маргарины столовый животный и столовый сливочный применяются не только в натуральном виде, как сливочное масло, но используются и для кулинарных целей: в различные виды сдобного теста, для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и т. н. При обжаривании продуктов на маргарине, как и на сливочном масле, получается румяная ароматная корочка. Столовый маргарин препятствует быстрому очерствению мучных изделий, поэтому он считается лучшим жиром для теста.
Маргарины кухонные используются только для кулинарных целей: для фритюра (см.), жарения и тушения говядины, жарения бифштексов и мясной поджарки, при выпечке оладий и т. д.
Маргагуселин из-за своего специфического лукового аромата применяется для приготовления только тех блюд, вкусу которых соответствуют запах и привкус жареного лука.
Маргарин, как и сливочное масло (см.), следует хранить в тёмном и прохладном месте при температуре от +2° до +4°. Маргарины кухонные, не содержащие влаги, могут храниться дольше, чем маргарины столовые.
Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (например, сельди).