ВЕТЧИНА — солёные передние и задние сви­ные окорока (см.) с костями и без костей, подверг­нутые копчению, запеканию или варке. Кроме ветчины в виде окороков, готовят ещё ветчину в форме.
Ветчину в форме (или бескостную ветчину) де­лают из задних и передних окороков, предвари­тельно посоленных, а иногда подкопчённых. Из окороков извлекают кости, срезают с них шкуру и излишек шпига. На окороке оставляют слой шпига толщиной 1—1,5 см, мякоть укладывают подкожной частью вверх в специальные формы, которые накрывают крышкой и прессуют. Варят ветчину в формах, поставленных в воду, охлаж­дают, извлекают из форм и завёртывают в пер­гамент или целлофан. Ветчину в форме исполь­зуют для холодных закусок. Консистенция этой ветчины должна быть плотной, мышечная ткань равномерного розово-красного цвета, шпиг белого цвета, иногда с розоватым оттенком, без пожел­тения. В домашних условиях ветчину следует хранить в холодном и тёмном месте, завёрнутой в целлофан или пергамент.