МАРИНАД — продукт, приготовленный из ово­щей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Мари­над имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита. Использует­ся как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для приготовления винегретов и салатов в зимнее время.

Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, перца красного сладкого, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады гото­вят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые — из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, без порчи.

Овощные маринады можно приготовить слабо­кислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягод­ные—   кисло-сладкими и острыми. Это зависит от количества добавленной уксусной кислоты. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6—8%), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10—13 раз), но в этом слу­чае маринад приобретает резко кислый вкус.

Приготовление заливки. Залив­ку для овощных маринадов готовят из соли, са­хара, уксуса и воды, для плодовых и ягодных — из сахара, уксуса и воды.

Для приготовления заливки соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в соответ­ствующем количестве воды и кипятят в течение 10—15 минут, после чего процеживают через плот­ную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде и для размешивания пользоваться лонжами из нержавеющей стали или деревянными.
Чтобы получить слабокислые маринады для 1 л заливки надо взять 1 ст. ложку соли и 1,5 ст. ложки сахара и растворить их в 3\4 стакана воды; добавить 3/4 стакана уксуса. Для получе­ния кислых маринадов следует те же количества соли и сахара растворить в 3 стаканах воды и до­бавить 1 стакан уксуса. Для получения острых маринадов те же количества соли и сахара раство­рить в 2 стаканах воды и добавить 2 стакана ук­суса. В каждую банку (ёмкостью 1 л) добавить пряности: по 5 горошин горького и душистого пер­ца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек ко­рицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, пряности можно заме­нить пряной зеленью (в граммах): укропа— 3, эстрагона— 3, зелени петрушки —4, чёрносмородинного листа—2, хрена (корень)—2, лавро­вого листа —2, чеснока —7, перца горького стручкового -—0,2.