МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т. д. … Молоко изуми­тельно выделяется из ряда других сортов нищи, приготовленной самой природой». Наибольшее распространение имеет коровье молоко. В его состав входят: вода, жир, белки, молочный са­хар, минеральные вещества, витамины, фер­менты и гормоны. Состав молока (особенно со­держание жира), его питательная ценность из­меняются в зависимости от породы скота, корм­ления и содержания его, периода лактации, тех­ники и тщательности доения и других факторов. Коровье молоко в среднем содержит: 3,3% бел­ков, 3,7% жира, 4,7% молочного сахара, 0,7% минеральных солей и 87,6% воды.

Белки молока легко усваиваются; они содер­жат все жизненно необходимые для человека аминокислоты, т. е. те частицы, из которых со­стоят белки и па которые они расщепляются в результате воздействия па них пищеваритель­ных  соков  (см.  Питание).

Жир молока (коровье масло) имеет приятный вкус и низкую точку плавления, что обусловли­вает лёгкость его переваривания и усвоения.

Молочный сахар (лактоза) в желудочно-ки­шечном тракте всасывается медленнее других Сахаров и поэтому достигает толстых кишок. При сбраживании этого сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, а это препятствует развитию гнилостных бактерий и образованию вредных для человека веществ. В этом и заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно кисломо­лочных продуктов (кефира, простокваши и др.).

В молоке имеются почти все известные в на­стоящее время витамины, однако содержание отдельных витаминов в молоке различно. Моло­ком и молочными продуктами может быть пол­иостью удовлетворена потребность человеческого организма в таких витаминах, как витамин А, Б, а также частично D, С (см. Витамины).

Не следует употреблять в питании детей и взрослых сырое молоко, так как оно может со­держать микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифа, туберкулёза, бруцеллёза. Сырое мо­локо перед употреблением необходимо кипятить.

Молоко, отпускаемое молочными заводами для потребления, подразделяется на цельное и обезжиренное, сырое и пастеризованное, буты­лочное и фляжное. Пастеризованное молоко, т. е. нагретое в специальных аппаратах в течение очень короткого времени (около 1 минуты) до 72°—74° и охлаждённое, разливается в чистые, продезинфицированные бутылки, герметически закрываемые алюминиевыми колпачками. Такое молоко можно без дополнительного кипячения употреблять для питья в чистом виде, а также
аем и кофе. Небутылочное молоко, покупа-е в розлив (в магазинах или на рынках), обя-эльно нужно вскипятить,   затем охладить и жать в холодном месте. В продаже имеются же молочные консервы и «восстановленное» мо-со («порошковое»), приготовленное молочными одами из сухого молока (см. статью  Консер-. Из молока вырабатываются различные  мо-шые продукты:   кефир, сливочное масло,  про-эквагиа,   сметана,   сыр,   творог   (см.)   и  др. Молоко используется в кулинарии для приго-щеиия первых (молочные супы), вторых (каши), 1дких блюд, соусов, теста и других кушаний, точные блюда, наряду с овощными, должны [имать первое место в пищевом рационе. Известно благотворное воздействие кисломо-чных   продуктов   —   простокваши,   кефира, идофилина —в питании тучных и полных людей, и   лечении  некоторых   желудочно-кишечных эолеваний. Регулярное потребление этих про-ктов,  но мнению великого русского учёного И. Мечникова, является действенным сред-вом для борьбы с преждевременным увяданием ловеческого организма, для борьбы со старо-ыо. И современная паука считает кисломолоч-,ie продукты весьма полезными. Легко переваримые и хорошо усвояемые мо­щные супы, каши, кисели, мороженое, сладкие усы, кремы  незаменимы для диетического и некого  стола.   При  некоторых  заболеваниях жомендуется использовать в пищу обезжиренное элоко и приготовлять из ]iero различные диети-;ские кушанья. Все другие молочные блюда, в особенности сладкие, приготовляют 061.14110 з цельного молока. Полезны и вкусны завтраки ужины, приготовленные из молока и молочно-ислых продуктов. Их подают к столу, пе разо-ревая и не ‘заправляя. Молочные супы бывают этовы через 20—30 минут. Возможность использовать молоко для приготовления  блюд т. паз. Зыстрой кухни» (блюда быстрого приготовления) редставляет весьма цепное преимущество этого продукта.