МУСС (в кулинарии) — блюдо, преимущественно слад­кое, приготовленное взбиванием с образованием пены (по-фран­цузски слово «мусс» означает пена). Приготовление десертного мусса состоит в том, что фрук­товое или ягодное желе, охлаж­дённое, но еще не застывшее, взбивают сбивалкой (см.). При взбивании масса увеличивается в объёме в 2—2,5 раза, поэто­му посуда, в которой взбивают, должна быть достаточно вмести­тельной. Для ускорения взбива­ния посуду ставят в холодную воду, и затем взбивают содержа­щуюся в ней массу.

Мусс ягодный. Перебрать и про­мыть ягоды в холодной кипячёной воде; в фарфоровой или эмалирован­ной посуде размять ягоды деревянной ложкой или пестиком и протереть через волосяное сито, получив, таким образом, ягодное пюре. Выжимки залить горячей водой и проварить 5—7 минут, снять с огня, процедить; в полученный сок полошить сахар, предварительно замоченный желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем охладить; в охлаждённый сироп положить полученное ранее ягодное пюре и взбить сбивалкой на холоде до образования пенообразной массы; массу разложить в формы, вазочки или чашки и охладить. При подаче мусс можно полить фруктовым или ягодным сиропом или соусом.

На 1 стакан ягод: 3\5 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс без желатина готовят с манной крупой. В горя­чую воду положить сахар, фруктовое пюре или ягодный сок; когда закипит, добавить, непрерывно помешивая, крупу и варить 15—20 минут; затем в посуде (охлаждае­мой на воде) массу взбить.
Для приготовления 5—6 стаканов мусса: 1 стакан лю­бого фруктового пюре или столько же ягодного сока, 150—200 г сахара, 100 г манной крупы и 2,5 стакана воды.