ШАШЛЫК готовят из говядины, баранины, свинины и из других продуктов; его жарят над углями, нанизав мясо на вертел — металличе­скую шпажку (шампур). Можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жи­ром, нанизав мясо на металлические или деревян­ные  шпильки.

Шашлык на сковороде. Нарезать вырезку на кусочки толщиной в 1 см, размером примерно 3 см х 4 см; кусочки мяса отбить и нанизать на шпажку вперемежку с тонко нарезанным шпигом или репчатым луком, нарезанным кольцами (или вперемежку с тем и другим). Нанизы­вать следует так, чтобы с обоих крайних концов на шпажке или шпильке были кусочки мяса; посолить и по­перчить; жарить на сильно разогретой сковороде на топ­лёном свином сале.

Готовый шашлык слегка полить маслом. Мясо должно быть сочным и иметь румяную корочку.

На гарнир — отварной рассыпчатый рис с маслом, свежие или маринованные овощи; можно подать отдельно такие соусы, как «южный», «восточный», «любитель­ский».

На 500 г мяса: 120 г шпига, 1 1\2 ст. ложки топлёного свиного сала, 2 ст. ложки масла, 1—2 луковицы, перец, соль — по вкусу.

Шашлык из баранины. Нарезать ровными кусочками (примерно по 20—25 г) почечную часть или мякоть зад­ней ноги баранины, положить в посуду, посолить, посы­пать молотым чёрным перцем, положить тёртый лук, по­лить уксусом, перемешать и выдержать в холодном месте 5—6 часов. Мясо молодых барашков уксусом не поли­вают, а посыпают перцем, солью, кладут зелень петруш­ки и выдерживают 2—3 часа на холоде.

Для жарения кусочки баранины нанизывают на шпаж­ку или шпильку. Если жарят шашлык на жаровне над горящими (без пламени) углями, то вертел надо повёр­тывать, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела или со шпажки. Положить на блюдо, полить маслом. На гарнир— зелё­ный лук, нарезанные дольками помидоры, лимон, отвар­ной рис. Отдельно подают сушёный молотый барбарис или гранатный сок.  Жарят этот шашлык и на  сковороде.

На 500 г баранины: 2 луковицы, 100 г зелёного лука, 200 г помидоров, 1\2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла.

Так же можно приготовить шашлык из свинины.

Шашлык по-карски. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрез плёнок, чтобы во время жарения куски баранины не стя­гивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать поперёк пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или ли­монным соком и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы бара­нина равномерно прожарилась. При отсутствии жаров­ни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым кус­ком вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимо­на. Сверху шашлык посыпать зелёным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «южный».

На 500 г баранины: 2 почки, 1 головка репчатого лу­ка, 100 г зелёного лука, 1 ст. ложка уксуса, 1\2 лимона.
Шашлык из осетрины. Тщательно промытые кусочки (по 40—50 г каждый) осетрины (белуги, севрюги, можно чавычи или другой крупной лососёвой рыбы) посолить, поперчить, нанизать на вертел или на шампур (шпажку) и шарить (6—10 минут) над раскалёнными углями так же, как шашлык из баранины. Чтобы осетрина хорошо прожарилась, вертел в процессе жарения периодически поворачивают, а кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом. Когда шашлык готов, его снимают с вертела, укладывают на подогретое блюдо, посыпают зе­ленью петрушки. На гарнир — помидоры, жареные на вертеле, зелёный и репчатый лук.