Хлеб ржаной обыкновенный. В 1\3 муки, предназначенной для выпечки хлеба, добавить тёплой воды, размешать и прибавить растворённую отдельно в тёплой воде закваску; тщательно перемешать, посыпать сверху мукой, квашню хорошо укрыть и поставить в тёплое место; тесте, в квашне не должно занимать более 1/3 её объёма, так как во время брожения оно поднимается и его объём увеличится .
Приблизительно через 10 часов, когда тесто заквасится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось.
Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Посадить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2—21 2 часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как при этом корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстаёт корка. Хлебу следует дать остыть и затем вынести в прохладное помещение.
На 8 кг муки: 4 л воды, 80 г соли.
Хрустящий хлеб — сухие, хрупкие, лёгкие, тонкие, пористые ломтики (пластины) ржаного хлеба, выпекаемые из чистой ржаной муки обойного или специального помола с применением дрожжей и соли. Содержат не более 6—7% влаги и около 1,5% соли. Назначение хрустящего хлеба — способствовать правильному обмену веществ, предупреждать ожирение. Употребляется вместо хлеба, сухарей, гренков. Чтобы придать большую свежесть и хрупкость, его можно подогреть в духовке с открытой дверцей.
Хрустящий хлеб выпекается в Москве на специальном хлебозаводе. В продажу поступает упакованным в пачки по 250 г. В сухом месте упакованный в пачки хорошо сохраняется длительное время, не теряя первоначальной свежести и вкуса, в связи, с чем удобен в экспедициях, на экскурсиях и т. д.