ХАМСА — наиболее   распространённое назва­ние мелкой морской рыбы анчоуса. Одна из важ­нейших промысловых рыб Азовского и Чёрного морей. Хамса поступает в продажу свежемороженой,    солёной или обработанной пряным посолом.

Из  хамсы готовят закуски, а также вторые и первые блюда.

Солёная хамса с картофелем. Соленую хамсу пере­брать, удалить головни, вытянув вместе с головками внут­ренности, тщательно промыть рыбу тан, чтобы сошла чешуя, уложить на тарелку; сбоку полошить нарезан­ный отварной картофель, полив его растительным мас­лом, пережаренным с луком. Можно хамсу и картофель сверху посыпать зеленью петрушки и рубленым крутым яйцом.

Хамса в маринаде. 250 г подготовленной солёной хам­сы уложить в стеклянную банку, залить маринадом, дать постоять на холоде 24 часа. Маринад приготовить так: в 1\2 стакана уксуса положить нарезанную кольцами небольшую луковицу, немного перца горошком, поло­винку лаврового листа и другие пряности, и сахар по вкусу. Всё вскипятить, остудить и вылить в банку с хамсой.
Свежая хамса, жаренная с луком. Подготовленную хам­су посолить, обвалять в муке; нашинкованный лук поджа­рить на сковороде в растительном масле и, сложив его на тарелку, на этой же сковороде жарить, перемешивая хамсу (на сильном огне). На гарнир подать отварной или жареный картофель, огурцы, помидоры или квашеную капусту.