Хлеб

ХЛЕБ. Товарный ассортимент хлеба и хлебо­булочных изделий насчитывает более 300 сортов.

В городах население в основном потребляет хлеб, выпекаемый хлебопекарной промышлен­ностью. В сельской местности пока еще преобла­дает домашняя выпечка хлеба, хотя и быстро ра­стёт хлебопечение, организуемое потребитель­ской кооперацией, колхозами и совхозами.

Процесс приготовления хлеба состоит в замешивании теста, сбраживании его (при помощи дрожжей или заквасок) и, наконец, в самой выпечке. Чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо выпеченным, доста­точно пористым и рыхлым и должного объёма.

Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры — это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешено или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными и неодинаковыми порами, а иног­да тесто совсем не подходит. При недокисшем или пере­кисшем тесте, прелой муке или, если свежевыпеченный хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

В приготовлении теста, его разделке и выпечке имеет­ся ряд приёмов, общих для всех видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Приготовление теста. Муку замешивают с водой, до­бавляя дрожжи или закваску, соль и другие дополнитель­ные продукты, в соответствии с видом и сортом изделия.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (т. е. нормальной консистенцией теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки и при густом, и при чрезмерно слабом тесте пойдёт неправиль­но: в первом случае мякиш хлеба будет плотным, с тре­щинами, быстро черствеющим; во втором — мякиш хлеба получается несколько влажноватым и липким.

Лучшая температура замешенного теста от +28° до +30°; при этой температуре создаются наиболее благопри­ятные условия для деятельности дрожжей. Мука для замеса должна быть не слишком холодной. Дрожжи и закваску следует тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно нужно прибавлять муку к воде, а не наоборот, тан как легче получить тесто нормальной консистенции прибавле­нием муки к слабому тесту, нежели прибавлением воды к густому тесту. Тесто нужно замешивать бистро, до такого состояния, пока оно не станет однородным, т. е. когда отдельно не будут заметны вода и частицы муки.

Брожение теста. Замешенное тесто или опару ставят в тёплое (температура от +30° до +35°) и не слишком сухое место. Эти условия необходимы для поддержания в тесте нормальной температуры и влажной поверхности, что препятствует образованию «корочки». Длительность брожения теста может колебаться (в зависимости от усло­вий его приготовления) от 4 до 6 часов.

Готовность опары или теста может определяться высо­той подъёма, упругостью теста, временем брожения его и кислотностью. В опаре конец брожения обычно совпадает с началом опадания её. О качестве теста можно судить и по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и опустить, то при недостаточном брожении и неготовно­сти теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медлен­нее, а при излишнем брожении теста ямка остаётся.

При готовности опара опадает, если её ударить ла­донью. Хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, сильно спиртной запах и хорошую пористость. Плоская поверхность, кислый, неприятный запах указывают на ненормальное брожение теста.

Чтобы избежать заветривания теста сверху, необхо­димо его закрывать (полотенцем, салфеткой и т. п.).

Опарный, безопарный способ и приготовление теста на закваске. Тесто можно приготовить на прессованных дрожжах и на закваске.
Пшеничное тесто в основном готовят на дрожжах, ржаное — на закваске.