Маринование

МАРИНОВАНИЕ — один из способов консер­вирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной об­работки, например маринованная рыба, марино­ванные сельди, маринованные грибы, овощи и др. Чтобы усилить консервирующее действие мари­нования, маринованные продукты ещё пастери­зуют и хранят при пониженной температуре (не выше +4°).
Маринование применяют и как один из способов предварительной подготовки продуктов перед их дальнейшей кулинарной обработкой — перед ту­шением, жарением и т. п. Так, например, чтобы шашлык (см.) получился вкуснее, мягче, сочнее, мясо, предназначенное для его приготовления, рекомендуют предварительно выдержать в мари­надной заливке. Рецепты маринования отдельных продуктов изложены в статьях Маринад, Гри­бы маринованные (см.).