ЗАКУСКИ — обычно острые по вкусу, небольшие по объёму, преимущественно холодные блюда из рыбных, мясных и овощных продуктов. Закуски — общеизвестная особенность русской кухни. Они возбуждают аппетит (см.), поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда, ужина, завтрака. Закусками служат всевозможные бутерброды, различные готовые гастрономические продукты (рыбные и мясные Читать дальше…
ЗАЛИВНОЕ — холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отваров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клейдающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плавники, кости, кожу). К рыбным и мясным заливным подают отдельно хрен с Читать дальше…
Заливные. Закусочные холодные блюда, каждое из которых состоит из куска мяса, рыбы или птицы, заключённого в прозрачный слой желе. Из заливных блюд в продаже чаще всего бывают: язык, мозги, поросёнок или ветчина, отварная рыба (осетрина, белуга, севрюга, судак, морской окунь и др.). Заливные продаются на вес или в виде порционных Читать дальше…