ЗАЛИВНОЕ — холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отва­ров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клейдающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плав­ники, кости, кожу). К рыбным и мясным залив­ным подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, майонез, солёные или маринованные овощи, салаты.

Судак заливной. Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Поло­жить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 — 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25— 30 минут, после чего положить нарезанную порцион­ными кусками рыбу и варить до готовности минут 15— 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и еще раз проце­дить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петруш­ки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофель­ный или из красной капусты, свежие или солёные огур­цы, хрен с уксусом пли со сметаной, майонез.

На 1 кг судака: 10 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу. Так же, как из судака, можно приготовить заливное из осетрины, белуги и другой рыбы.

Поросёнок заливной. Подготовить поросёнка, от­рубить голову, разрубить тушку вдоль пополам и каж­дую половину поперечными порционными кусками. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, поставить на огонь и довести до ки­пения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готов­ности (45 — 60 минут) на маленьком огне. Готового поро­сёнка выложить на блюдо (с небольшими промежут­ками между кусками), охладить. В отвар добавить пе­рец горошком, лавровый лист, предварительно замо­ченный в холодной воде желатин; помешивая, довести отвар до кипения, процедить. Украсить куски поросён­ка и залить отваром, как указано в предыдущем рецеп­те. Подать отдельно хрен  со сметаной или с уксусом.

Заливного поросёнка можно приготовить и целой тушкой. В этом случае позвоночные косточки тушки над­рубают с внутренней стороны до мякоти, а после окон­чания варки нарезают тушку порционными кусками и снова складывают в виде целого поросёнка.

На 2 кг поросёнка: 30 г желатина, 1 луковицу, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листика.

Заливные, говядина, телятина, язык. Мясные про­дукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят с таким же количеством желатина и кореньев, только на мясном бульоне.

Подают мясные заливные блюда так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, фигурно нарезанными ово­щами.
На 4—5 порций требуется: 400 г мясных продуктов (варёных или жареных), 1 л отвара для заливки.