Хлеб ржаной обыкновенный. В 1\3 муки, предназначен­ной для выпечки хлеба, добавить тёплой воды, размешать и прибавить растворённую отдельно в тёплой воде заква­ску; тщательно перемешать, посыпать сверху мукой, кваш­ню хорошо укрыть и поставить в тёплое место; тесте, в квашне не должно занимать более 1/3 её объёма, так как во время брожения оно поднимается и его объём увели­чится .

Приблизительно через 10 часов, когда тесто заква­сится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось.

Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подни­маться. Буханки средней величины разделывают непо­средственно на лопате, выстланной капустными или дубо­выми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Поса­дить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2—21 2 часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слег­ка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как при этом корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстаёт корка. Хлебу следует дать остыть и затем вынести в прохлад­ное помещение.

На 8 кг муки: 4 л воды, 80 г соли.

Хрустящий хлеб — сухие, хрупкие, лёгкие, тонкие, пористые ломтики (пластины) ржаного хлеба, выпекае­мые из чистой ржаной муки обойного или специального помола с применением дрожжей и соли. Содержат не более 6—7% влаги и около 1,5% соли. Назначение хру­стящего хлеба — способствовать правильному обмену веществ, предупреждать ожирение. Употребляется вместо хлеба, сухарей, гренков. Чтобы придать большую све­жесть и хрупкость, его можно подогреть в духовке  с открытой дверцей.
Хрустящий хлеб выпекается в Москве на специальном хлебозаводе. В продажу поступает упакованным в пачки по 250 г. В сухом месте упакованный в пачки хорошо сохраняется длительное время, не теряя первоначальной свежести и вкуса, в связи, с чем удобен в экспедициях, на экскурсиях и т. д.