ЛУК — многолетнее травянистое растение. Раз­личают лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, лук-шалот, алтайский лук.

Наиболее распространён репчатый лук, кото­рый даёт луковицу-репку и зелёные листья-перья. К числу лучших острых сортов репчатого лука относятся: «бессоновский», «ростовский кубастый», «ростовский репчатый», «арзамасский кубастый», «стригуновский», отличными полуострыми сортами являются: «каба», «цитаусский», а сладкими — «ялтинский», «бартлетта».

Зрелая луковица покрыта сверху 2—3 сухими чешуями, сохраняющими луковицу от высыхания и повреждений. Наружные сухие чешуи обычно бывают окрашены в характерный для сорта цвет: жёлтый, коричневый или красно-фиолетовый, есть сорта с белыми чешуями. Чем больше сухих чешуи на луковице и чем плотнее они её обле­гают, тем лучше лук хранится.

Репчатый лук делится на сладкий, полуострый и острый. Острый вкус лука зависит от содержа­щихся в нём веществ — глюкозидов и эфирных масел. В остром луке содержится даже больше сахара, чем в сладком.

Репчатый лук содержит (в среднем) 85% воды, 7,5% сахара, 2,5% белков, 0,8% клетчатки, 0,7% минеральных веществ, а также 10 мг% витамина С, 0,1 мг% витамина Bj.

Сладкие сорта лука выращивают преимуще­ственно на юге СССР, так как в средней полосе, а тем более на севере, они не успевают созреть. Эти сорта в свежем виде хранятся хуже полуост­рых и острых сортов лука, которые выращивают преимущественно в средней полосе и на севере.

Убирают лук осенью в сухую погоду. Листья его к этому времени начинают вянуть. Лук вы­дёргивают, листья обрезают, оставляя небольшую шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при тем­пературе от 0°до +3° и относительной влажности воздуха 70—75% на стеллажах слоем 30—40 см или в ящиках. Острые сорта лука хорошо хра­нятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях.

Очень широко используется зелёный лук-перо, представляющий собой листья в основном реп­чатого лука или многолетних луков — батуна и шнитт-лука. Лучшими сортами репчатого лука, из которого получают лук-перо, являются «ростов­ский», «арзамасский», «бессоновский» и др. Зе­лёный лук содержит значительное количество ви­тамина С — до 30 мг% , т. е. больше, чем луко­вица. Его можно получать в течение круглого года; в этом и заключается основная его цен­ность.

Лучший зелёный лук получается из лука вы­борка, т. е. мелких луковиц репчатого лука ве­сом 25—35 г. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 35—40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. При температуре 0° зелёный лук может лежать, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств, до 20 дней.

Лук-батун. Листья лука-батуна по вкусо­вым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их, зато в них содержится больше витамина С — до 40 мг% . Лук-батун морозостоек, неприхотлив, зимует в открытом грунте. Первые срезки зелёного листа можно получить в средней полосе СССР в конце апреля, благодаря этому он распространён очень широко: от юга и до Заполярья.

Срезают зелёные листья лука-батуна несколько раз в течение лета, но не позже первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года.
Шнитт-лук (лук-резанец) похож на лук-ба­тун, он также морозостоек, имеет широкое рас­пространение и даёт ранний урожай. В отличие от батуна, не образует луковицы.