Миндаль

Миндаль — плод миндального дерева; дико растёт в Средней Азии и даёт плоды с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой.

Миндаль со сладким ядром разводят в Кры­му, в Закавказье, в Средней Азии; подразде­ляется на твёрдоскорлупный и мягкоскорлуп-ный; у последнего скорлупа легко раздавливает­ся руками. Более ценный — мягкоскорлупный миндаль, его ядро больше. Миндаль созревает в августе — сентябре.

Плод миндаля имеет удлинённую яйцевидную форму, сжатую с боков, длиной от 10 до 60 мм. При созревании наруншая оболочка высыхает и растрескивается, осво­бождая орех. Орех состоит из скорлупы и заключённого в ней ядра (семени). Наруншая оболочка составляет от 25% до 48%, скорлупа от 37% до 50% и ядро от 11% до 17% веса плода.

В продажу миндаль поступает в скорлупе (миндаль­ные орехи), а также очищенным (миндаль).

Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла, при­дающие миндальному ядру специфический аромат. Горь­кий миндаль отличается высоким содержанием (от 2% до 4%) глюкозида — амигдалина, из которого при расти­рании с водой образуется ядовитая синильная кислота. Поэтому горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве (до 5—6% от общего количества сладкого миндаля) и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.
Сладкий миндаль употребляется для еды в све­жем виде; в кондитерском производстве — при изготовлении печенья, тортов, марципана, кара­мельных начинок, а также для получения весьма ценного пищевого миндального масла. Из горь­кого миндаля получают горькоминдалыюе мас­ло для специальных технических целей.