ЩИ — суп, в котором преобладает капуста, капустная рассада или зелень шпината и щаве­ля. Можно приготовить щи и из молодой крапи­вы или из щавеля вместе с крапивой. Щи готовят на мясном, овощном, рыбном, грибном бульоне.

Щи свежие (из белокочанной капусты). Поставить варить мясной бульон; через 1 1\2—2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, в которую положить предварительно слегка поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту, посолить и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец и лавровый лист. Щи можно варить, добавляя картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и наре­занный картофель (или небольшие целые клубни) поло­жить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,— в конце варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

На 500 г мяса: 2—3 л воды, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров.

Щи кислые (из квашеной капусты). Сварить мясной бульон; положить в суповую кастрюлю квашеную капу­сту (если капуста очень кислая, то необходимо предвари­тельно её отжать), добавить 1 — 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа; после этого капусту залить бульоном, положить под­жаренные с томатом коренья и варить до полной готовно­сти; перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и иначе: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса: 2—3 л воды, 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, но 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре.

Щи из квашеной капусты с головизной. Голову осет­ровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 — 2 минуты в горячую воду, сно­ва промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поста­вить варить на слабый огонь на 3—4 часа. Спустя 1 час с начала варки, рекомендуется вынуть головизну шумов­кой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нём не остава­лось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние доваривают в бульоне.

За 1 час до окончания варки хрящей полошить в бульон тушёную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджа­ренные с томатом коренья; перед окончанием варки до­бавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны: 2—3 л воды, 500 г квашеной ка­пусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки.